早年福州人极少数人会喜欢辣的食物，但是自从四川人逐年增多以后，这种情况就出现极大的变化，从起初的麻婆豆腐开始，直到后来的麻辣火锅，各种四川口味的菜肴，渐渐地走入本地人的家庭中，剁椒鱼头就是其中最为典型的代表，一旦天气开始冷起来，它就又重新回到人们的视线中，虽然大家不是经常吃，但是冬季到来是也都不会错过！

剁椒鱼头做的是否好吃，其中剁椒酱就是非常关键的一样调味料，除了四川出产的剁椒以外，其它3样（葱、姜、蒜）辛辣辅料也是绝对不能少的，同时，辅以少量的盐、鸡精、白糖，再经过小火慢炒、煨制以后，就会散发出香辣呛鼻的香辣味，鱼头里胶质蛋白充分吸收了它的美味以后，不仅肉质变得鲜嫩柔软，而且吃起来丝毫察觉不到丁点腥味，装盘上桌后，那种诱人的香气真的会让人欲罢不能，用筷子轻轻一拨，鱼片就会散落出来，集酸、辣、鲜、香等多种特性！

【食材配料】：鱼头（胖头鱼）、剁椒、盐、胡椒粉、料酒、葱、生姜、大蒜、鸡精、白糖、食用油、蒸鱼豉油。

【制作过程】：

1、首先，去市场上挑选1只胖头鱼的鱼头（个头越大越好），先将它清洗干净，再将它对半劈成两半，同时，在头部下方的鱼肉上面划上2-3刀，然后，再将它摆入盘中，状态如上图所示即可。

2、然后，再在鱼头上面放入少量的葱丝和姜丝，同时，撒入适量的料酒（主要起到去腥、增香的作用），以及少许的盐和胡椒粉，把里里外外涂抹均匀后，再把它放在一旁腌制10分钟备用（并不是腌制时间越久越好，请大家制作的时候务必注意）。

3、锅中倒入少量的底油，油烧热后，先放入葱段、姜片、蒜末，以及适量的剁椒（提前将它们绞成碎末），小火煸炒出香辣味后，再加入少许的盐、鸡精、白糖调味，继续煸炒片刻，直到它们发出呛鼻的辣味为止，好些人之所以剁椒鱼头做的不好吃，失败的原因基本上是在此环节上面出错。

4、然后，将炒好的剁椒酱均匀的码放入鱼头上面，涂抹的时候，务必把裸露出来的鱼肉全部掩盖住（这样可以保证每个部位都入味），待水开上汽后，再把蒸盘放入锅中，盖上锅盖后，全程开大火蒸15分钟。

​5、鱼头蒸熟后（鱼的眼珠蒸至发白为止），再淋入适量的蒸鱼豉油，再零星撒入少量的葱花装饰点缀一番，最后，再将热油分3-5次的浇入进去，直到散发出辣鼻的味道为止即可，家常版剁椒鱼头制作完成，口味香辣咸香，肉质鲜嫩味美，特别适合天气冷的时候食用，四川人会从年头吃到年尾，从来都不会感觉丝毫的腻味！

【温馨提示】：

1、制作剁椒鱼头的首选的必定是胖头鱼的鱼头（鲢鱼），其它淡水鱼虽然也勉强可以做，但是无论从肉质（胶原蛋白含量特别高），还是口感上都会逊色许多。

2、判断鱼头是否完全蒸熟的标准，鱼的眼睛就是一个最容易辨别的部位，把它蒸至发白，并且看上去似乎快要丢出来的时候，就代表它已经完全熟透，前后大概需要15-18分钟。