原料：

农家放养的土鸭1只（重约2500克），五花肉350克。

配菜：

魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等，品种、数量均由客人自定

调料：

姜块300克，葱段200克，料酒180克，郫县豆瓣150克，甜面酱25克，辣椒面50克，胡椒粉30克，香油10克，木姜子油 2.5克，菜子油2500克，白醋20克，高汤1500克，大红椒（对半剖开）、蒜子各50克，香菜10克。

制作：

1、鸭子宰*治净，斩下脚（不去脚皮）、腿、头、翅，将鸭肉斩成重约50克的大块（为保持营养成分不散失，故不氽水）。

2、五花肉切成小手指厚的4片，连同鸭肉一起用100克葱段、150克姜块、150克料酒腌渍5分钟。

3、锅内放入菜子油，烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油。

4、锅内留油100克，烧至六成热时放入150克姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香，放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹30克料酒、白醋，加高汤烧开，出锅倒入高压锅内，放入鸭杂（处理的大小一致），盖好盖子，用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。

5、客人点菜时，将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出，倒入铁锅内，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大红椒、蒜子、100克葱段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火锅的方式食用。

干锅黄牛肉

原料：

带皮黄牛肉400克、笋片100克、红甜椒块50克、蒜苗段30克、洋葱块20克、大蒜瓣、干辣椒各10克、姜片5克、姜块、葱段、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、香叶、白蔻、陈皮、干青花椒、添香香锅酱、盐、味精、鸡精、料酒、鲜汤、香油、红油各适量

制法：

1、把带皮黄牛肉放开水锅里焯水，捞出来后待用。

2、锅入鲜汤，放入姜块、葱段、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、香叶、白蔻和陈皮烧开后，把牛肉放进去白卤至熟透，待关火浸泡至卤水变凉，才捞出来切成厚片备用。

3、净锅入少许红油烧热，先下大蒜瓣、姜片、干辣椒和干青花椒煸香，再下添香香锅酱并放入黄牛肉片，翻炒1分钟后把笋片放进去，同时掺入少许鲜汤并调入盐、鸡精和味精，烧开后加红甜椒块、蒜苗段和洋葱块一起翻炒，等到炒至已见不到汤汁时，滴入少许香油翻匀，装进干锅便上桌。

干锅飘香甲鱼

原料：

甲鱼500克，面饼50克，上海青50克。

调料：

香水料100克，鸡精10克，味精10克，芝麻1克，野山椒15克，八角2个，桂皮5克，姜10克，葱段5克，高汤500克，蚝油5克。

制作：

将甲鱼改刀成5厘米长的方块，入四成热的油锅中小火煸炒8分钟至八成熟，下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高汤，用中火烧开后改小伙煨20分钟入味，加入鸡粉、味精调料起锅，撒些芝麻和葱段。

香水料制法：

将200克鸡油，100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热，放入100克姜粒小火炸香。将干紫苏50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、搅打成颗粒状，放入锅中，再加入500克郫县豆瓣酱、100克野山椒用小火慢炒15分钟即可。

干锅香辣虾

主料：

鲜虾500克，水发香菇条、芹菜段各100克，黄瓜条50克，炸花生米（拍碎）50克，熟芝麻、葱花各20克，江面、蒜米各5克。

调料：

干锅香辣酱50克，老干妈豆豉30克，盐、糖、味精各5克，鸡精10克，红油50毫升，花生油适量。

做法：

1、逐一把鲜虾的虾头和虾脚剁去，然后从背部入刀片切鲜虾，待逐个挑去虾线后，再加精盐和味精腌渍入味。

2、锅入花生油，烧至六成热时把鲜虾放进去，炸至外壳酥脆便捞出来待用。另把水发干香菇放油锅里炸干香。

3、净锅入红油烧热，下姜米和蒜米爆香后，投入水发香菇、芹菜段和黄瓜条翻炒匀，随后把鲜虾倒进去，同时加入干锅香辣酱、老干妈豆豉、精盐、味精、鸡精和白糖，最后撒入炸花生米、熟芝麻和葱花，炒匀便起锅盛入干锅内，即成。

干锅手撕杏鲍菇