芋头扣肉是桂林本地逢年过节必备的一道大菜，传承已有数百年。如果你品尝过不同地域的扣肉，便会发现作为民间菜，它的制作和调味均带有浓浓的本地民俗特征。桂林的芋头扣肉，首先搭配本地特色贡品荔浦芋头，一片芋头一片猪肉的码盘方法既荤素有致，又互相成全，吃的时候一定要同时夹起肉片和芋头入口，方能体会缠绕舌尖的芋香和肉香；其次，调味以桂林白腐乳泥为主，不但可以化解猪肉的油腻与腥气，还令蒸熟的扣肉带有浓浓的香气！第三，如同桂林米粉所配脆皮的做法，蒸扣肉前一定要把猪皮炸干水分，并复炸至起泡，如此码碗蒸熟后，肉皮才会松软可口，并出现层层叠叠的金红色皱纹。

芋头扣肉

批量预制：

1.荔浦芋头去皮，改成6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片，入六成热油炸至金黄，捞出沥油。

荔浦芋头去皮切片入六成热油炸至金黄

2.带皮五花肉燎尽余毛，刮洗干净，冷水下锅焯透，捞出后盛入锅内，添加清水、葱段、姜片中火煮至熟透，取出沥干水分，用铁钎在肉皮上随意扎一些小孔，抹一层料汁（盐加醋、老抽调匀），晾晒30分钟至盐醋浸入肉皮中。

3.锅入冷油，放入处理好的五花肉（皮朝上），开中火炸至肉皮金黄干透时捞出，升高油温至八成热，再次放入五花肉块炸至猪皮起泡，捞出晾凉，改刀成与芋头同等大小的片。

五花肉块改刀成与芋头同等大小的片

4.桂林白腐乳250克绞碎，加入高汤500克，白糖、绍酒各50克，味精10克、八角粉5克、老抽少许调匀成扣肉酱。

5.肉片拌匀扣肉酱（每500克拌60克），与芋头片间隔码入碗中，覆保鲜膜后上蒸箱旺火蒸1.5~2小时，取出待用。

走菜流程：

1.取一碗熟扣肉重新蒸热，滗出原汁倒入锅中，把肉扣入盘中。

把肉扣入盘中

2.原汁熬开，加少许二汤稀释，下老抽调色，勾芡后淋到扣肉上即可走菜。

原汁熬开，加少许二汤稀释，下老抽调色，勾芡后淋到扣肉上

制作关键：

1.一定要将五花肉煮至熟透，即用筷子能插透时为宜。

2.肉皮一定要抹一层盐醋混合液，否则炸不起泡。

3.炸肉块时必须冷油下锅，而且油要没过肉块，否则也不容易炸脆。

4.炸制肉块时需皮朝上，否则容易糊底。

5.蒸制时间一定要超过1.5小时，否则达不到肉、芋、腐乳融为一体的口感。

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