金牌手撕鸭
金牌手撕鸭
原料:
老水鸭1只(饲养时间在一年半到两年之间的,毛重约1250克),香菜叶2克。
调料:
特制卤水1500克,红干椒、熟白芝麻、花椒油各10克,豆瓣油20克,味精、鸡精
各3克,色拉油1千克(实耗50克)。
秘制卤水的做法:
原料:
净老母鸡4只,猪棒子骨7千克,鸭架子5-6个,拍松的姜块400克,葱段250克。
调料:
香料包(八角、白豆蔻各50克,沙姜40克,桂皮、花椒各20克,草果8个,肉豆蔻
3个,香叶20片,砂仁30克,白胡椒、丁香、小茴香各10克,罗汉果6个),干辣
椒2千克,黄辣椒王500克,劲霸鸡汁1瓶,生抽1千克,冰糖200克,红曲米50克,
盐500克,鸡精、味精各300克。
制作:
老鸡、猪棒子骨、鸭架子洗净,分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,放入不锈
钢桶内,加40千克清水、葱段、姜块中火烧开,改小火熬4-5小时,放入香料包、
红曲米、劲霸鸡汁、生抽、冰糖小火烧2小时,离火,放入盐、味精、鸡精调味。
卤制鸭子时,放入干辣椒、黄辣椒王一起卤制。
制作方法:
(1)鸭宰*治净,洗净后入沸水中大火汆1分钟,捞出控水。
(2)锅内放入卤水,放入鸭子中火烧开,改小火卤1小时,离火浸泡40分钟至入
味,捞出挂在架子上,放在阴凉通风处晾1小时至表皮水分收干,取下,切下头、
翅、腿,将鸭脯肉撕成拇指粗的条。
(3)锅内放入色拉油,烧至六成热时放入鸭条小火浸炸1分钟至色泽酱红,取出
备用。
(4)锅内留油20克,烧至七成热时放入红干椒、豆瓣油、花椒油小火煸炒出香
,入鸭条、白芝麻翻匀,用味精、鸡精调味,取出装盘,摆上鸭头、翅、腿,撒
香菜叶点缀即可。
本人有百年卤味配方,全家福卤料包,可开店使用,可网店购买或加微号:
jk6545,购买,也可交流配方技术。
金牌手撕鸭