1、郑州这家卖酥鱼的老店用的是大草鱼，而我在家自制酥鱼时用过草鱼也用过鲤鱼，肉质都挺嫩的，大家可以根据自己的情况选择鱼的品种。

新鲜活鱼让鱼贩子宰*干净，切成大块，这样能省不少功夫，回家后只需把鱼肉清洗干净，用料酒、盐、姜丝、葱丝把鱼肉腌制起来，大约腌2个小时左右，去掉鱼肉多余的腥味。

2、鱼肉腌制好后，就可以开始油炸了，炸鱼时有两个关键点需要注意：第一点是腌好的鱼肉要用厨房纸吸掉多余的水分，之后再放入锅中油炸，不然的话热油很容易飞溅；第二点是炸鱼的时候油温不能过高，要让鱼肉从里到外彻底的炸酥，如果油温过高鱼肉炸不透，不容易入味，吃起来也不好。

3、鱼肉炸到金黄酥脆就可以捞出了，炸好的鱼肉出锅后直接放入预先准备好的糖醋汁里腌入味，这个调味的过程看起来虽然简单，但其中有个关键点一定要注意，那就是糖醋料汁要提前做好，放入冰箱中冷藏至少3个小时以上，刚出锅的热鱼块浸在冰凉的料汁里，才能快速入味。

糖醋料汁制作的方法也很简单，锅中加入清水，放入八角、桂皮、香叶煮开，小碗中加入陈醋、老抽、生抽、料酒、白砂糖、盐搅拌均匀，倒入煮开的香料水中，熬煮大约5分钟左右，就可以关火盛出了。做料汁的时候糖的用量可以适当的多一些，调出自己喜欢的酸甜口味。

4、热鱼放入冷汁里，入味的速度非常快，炸好一锅鱼腌制到第二锅鱼出锅，就已经十分有味，捞出后再放入第二锅鱼块，以这样的方法处理完所有鱼块，就可以开吃了。