（三）辣干料,香酱料配方与制作工艺

1、辣干料

调制配方：以2斤辣椒粉为例

(1)盐8两,味精2.5两

(2)孜然粉,孜然粒各2两,鸡粉2两,熟芝麻1斤

(3)咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉1两

(4)2斤辣椒粉

制作工艺：

将各种配料放在一起,搅匀即可

备注说明：

(1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种,也可根据口味增加一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必须有辣的.

(2)胡椒粉根据口味,可放可不放

(3)还可放一些花生粉来增加香味

2、酱料

调制配方：

(1)盐2.5两,味精2两

(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两

(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两

(4)油1,5斤,水5-6斤

(5)葱粉0.6两,淀粉少许

制作工艺：

(1)油放入锅中,烧至七成开

(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火

(3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.

备注说明：

(1)制作时注意火候,小心别糊了

(2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的

(3)水是开水,油是色拉油

(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味

(5)可加入花生面增加香味

（四）鸡腿,鸡翅配方与制作工艺

1、原料配方 以8斤水为例

中药配方：

八角20克 桂枝10克 白扣15克 肉扣10克

大茴20克 小茴10克 良姜20克 孜然15克

香叶20克 百芍10克 草扣10克 草果18克

千里香10克 丁香5克 桂皮10克 花椒10克

调味料配方：

盐,味精,白糖,鸡粉各0.6两

裹料配方：

(1)水6斤,鸡蛋10个,盐1.5两,味精2两

(2)鸡粉2两,香炸粉1.5两

(3)面粉定量,泡打粉1.2两

2、制作流程

(1)鸡腿,鸡翅绰好水控干

(2)中药包好与调味料一齐放入水中,把水烧开几分种,放入鸡腿,关火

(3)水凉后放入鸡翅,侵泡10小时

(4)将裹料配方调制成汤汁,和面,和成细小湫状

(5)将鸡腿,鸡翅裹沾面湫,薄,匀

(6)裹好即下锅炸,油温不要高,时间要长些,炸熟,炸透

(7)成品金黄色香味诱人

3、备注说明

(1)此做法学自麦当劳,据说是其绝密配方

(2)裹料制作麻烦,可用单一炸鸡粉代替,不用和面,直接裹沾,炸鸡粉在调料批发市场有卖

（五）基本品种及制作工艺,说明

一）肉类

1,品种

鸡柳,鸡肉串,猪肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,鸡排,猪排,牛排

2,工艺流程

(1)鸡柳除了自己制作的外,还有成品批发的,如川香鸡柳,正大鸡柳,等 速冻半成品,成本也大约是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多

(2)真的纯羊肉串和牛肉串的制作方法

先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块,要薄一些,显得宽大

按以下比例加入调味料:

以5斤肉为例

鸡蛋2个、水1斤、盐,小苏打各0.5两、糖,味精各1两、咖喱粉,孜然粉各0.5两、料酒1两、淀粉1两、搅拌均匀,腌制20分钟即可，然后穿串盛盒,放入冰柜 .可加点食用色素调色,如日落黄,防止露天放置时间长肉色变黑.

二）海鲜类

1,品种

鱼丸,虾丸,虾饼,鱿鱼串,淡水丸(鱼肉卷),蟹柳(蟹足棒)

2,工艺及说明

(1)除鱼丸,虾丸外还有许多丸类可以尝试,海鲜批发那里有卖的.

(2)虾饼虽然成本高,(2元),但非常好吃,很受欢迎,一定要有,成盒装,海鲜批发那有卖的,薄,易碎,缓好在穿,20签 一签穿两片

(3)鱿鱼串的穿法有些讲究的.鱿鱼腿切两公分长的段,须尖留长一些,大约8—10厘米,粗的腿泊成两半.每串先穿两片粗的,然后在穿一片软的,在穿一片细的,再把须尖穿在签子头不露签头

(4)淡水丸,鱼肉卷,是螺纹状的混合粉裹着鱼肉陷的寸断,非常好吃

(5)蟹足棒成袋装,10厘米长一条.切3段,缓冻后横穿在20签上

三）蔬菜类

1,品种

香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海带扣,包菜,紫甘兰

2.工艺说明

(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指宽条,把菜卷在里面,两头露菜,然后穿在签子上,用20签,一签穿4卷

(2)青尖椒就是整根穿在签子上,干锅炸一下即可,刷上酱料很好吃的

(3)蘑菇要把蘑菇腿择了不要,蘑菇头切两半,一颠一倒的对着穿上,对称美观

(4)海带扣是盐的,买回来先用水泡,泡时间长些,一天或两天,发涨.中间要换几次水,去盐,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的时候将泡好的海带扣用20签穿,穿在扣上,一签穿4个,海带扣简单易做,很好吃,受欢迎

(5)包菜,紫甘兰洗干净控水切长片,窝起来穿签