一、底料制作

1、食材：牛油1200克、色拉油2200克、郫县豆瓣酱1500克，葱末100克、姜末60克、蒜末60克。

2、香料：花椒50克、麻椒50克、小茴香20克、八角40克、香砂30克、孜然100克、桂皮20克、白扣30克、良姜50克、白芷60克、山奈30克、香叶10克、干辣椒50--80克，以上香料粉碎成细粉。

3、做法：锅中加入牛油、色拉油，牛油化后加入葱姜蒜沫，豆瓣酱开小火熬制豆瓣酱变色，下入打碎的香料粉（香料粉需要提前开水泡30分钟）继续熬制20分钟即可。放置3小时后再用最好。

二、各类口味的调制

1、香辣、麻辣：水或高汤2斤，葱片、姜片适量，底料30克，鸡汁8克，味精8克，盐6克，白糖3克，干辣椒20克，麻油，红油，辣油适量，备注：不吃麻就不放麻油。

2、咖喱味：水2斤，葱姜片适量，盐6克，鸡精8克，味精8克，白糖2克，咖喱块40克，鸡汁8克。

3、番茄味：水2斤，葱姜片适量，盐6克，鸡精8克，味精8克，白糖20克，鸡汁8克，番茄酱100克，西红柿1个。

4、藤椒味：水2斤，葱姜片适量，底料30克，鲜花椒5克，藤椒油20克，麻油15克，盐5克，鸡精8克，味精8克，白糖2克，鸡汁8克。

5、白汤：高汤或清水2斤，红枣、枸杞、香菇片适量，盐8克，味精9克，鸡精9克，白糖2克，鸡汁8克，鲜香粉1克。

三、高汤制作：水30斤，大骨头5斤，鸡架2个，大火2小时即可。

四、蘸料：芝麻酱30克、香油2克、加50克水调匀。

五、红油制作

1、香料面：花椒500克、大茴香400克、桂皮250克、小茴香500克、肉扣150克、丁香100克、千里香150克、香叶70克、草果200克、白扣100克、砂仁100克、干姜150克、三奈100克。以上香料粉碎成细面。

2、做法：锅中加3斤色拉油，凉油下葱300克、姜200克，小火炒制金黄色捞出，葱、姜炸好油温正好，锅中再加入陕西线椒面200克，香科面15克，最后加入放陈醋5克搅匀后加入适最白芝麻，3小时后可以使用。

六、麻油、辣椒油制作

1、花椒50克、麻椒20克混合均匀粉碎成粉备用。

2、锅中倒入色拉油3斤，凉油下葱300克、姜200克小火熬制金黄色捞出。

3、麻油：花椒麻椒粉倒入不锈钢盆内，加入热油（80度左右）1.5斤，搅拌均匀，静置3小时后即可使用。

4、辣椒油：特辣辣椒粉100克加入热油1.5斤（80度左右）搅拌均匀，静置3小时后可以使用。