水煮海鲜烩（上海七宝来天华餐饮有限公司特色菜品）

特点：

香、麻、辣、鲜。借鉴自川菜的水煮鱼等菜，上海多产小海鲜，因地取菜，也很合当地人的口味。

菜品提供：

汤龙 1969年8月生,江苏建湖人,现任上海七宝来天华餐饮有限公司总厨师长,中国烹调高级技师。汤师傅1994年10月正式加盟来天华餐饮有限公司,次年便晋升为厨师长,多次被单位评为先进个人、优秀干部，并出任公司多家连锁店总厨师长。2003年获得“中国烹饪大师”称号。

原料：

海参、目鱼、草虾、扇贝、带子、海胆、鱿鱼、蛤蜊、大白菜各50克。

调料：

自制水煮料100克，捣好的蒜泥20克，高汤300克，盐、味精各5克，酱油10克，色拉油20克，自制香辣油250克，香菜1克。

自制香辣油配方：

精制油15千克烧三成热后下入白蔻、红蔻、砂仁、八角、桂皮各50克，山楂、山奈、甘草各25克，香叶、草果各100克，孜然150克，香葱500克，洋葱、京葱各250克，小火熬40分钟，将油滤出即可。

自制水煮料制法：

白蔻、红蔻各100克、砂仁、白芷、山楂、山奈各50克，香叶、孜然各150克，罗汉果、甘草、八角、桂皮各50克，开洋500克、辣椒粉、红辣椒片各1000克、三五火锅调料3包（每包300克）、豆瓣酱10包（200克/包）、香葱、洋葱、京葱、干辣椒各500克、花椒450克、大蒜头1000克、五福辣油15瓶。小火熬制30分钟。

制作方法：

（１）将海参切0.5厘米宽的条状，目鱼、鱿鱼打上花刀。大白菜改刀成5厘米见方的片。

（２）将海参、目鱼、草虾、扇贝、带子、鱿鱼、蛤蜊入沸水中焯水20秒捞出，大白菜汆水10秒捞出，海胆横片成两半，将黄抠出入沸水中过一下立即捞出。

（３）锅内放色拉油烧至六成热，将蒜泥煸香，放入水煮料、高汤、盐、味精、酱油、大白菜大火煮开，将大白菜捞出放入碗内，再将飞过水的海参、目鱼、草虾、扇贝、带子、海胆、鱿鱼、蛤蜊入煮过白菜的汤锅内旺火煮3分钟，出锅倒在大白菜上，淋上烧至八成热的香辣油，在表面撒上香菜即可。