这里需注意，如果水温下降得很快，切末直接点火烧水，防止将面团蒸熟，可以直接加入适量开水搅匀至合适的温度继续发酵，这绝对是值得注意的经验教训。

4.如何判断发酵是否成功？

很简单！面团发酵成功后体积就会明显的变大，两倍大就可以，我们可以用手指粘上干面粉，在面团中间插一个孔，孔的周围不塌陷，不回缩就为发酵成功。

馒头要想做到暄软又蓬松，揉面也是很关键的一步，揉面排气这一步不到位的馒头会发生表面不平整，塌陷，回缩的状况。

刚开始揉的时候面团会非常的软，这时候要边撒干面粉边揉，具体什么样的揉搓排气才算是合格了呢？判断方法也很简单，将揉好的面团用刀切开，看一看刀切面是否平整无小气孔，如果没有这样的面团就基本揉搓好了，可以切成小剂子，做成馒头胚进行第二次发酵了。

二次发酵不到位或者没有二次发酵，都会造成馒头的塌陷，形成大家所谓的“鬼捏馍”。我们要将馒头胚置于温暖的环境中，发酵20分钟左右，具体时间根据温度来决定，温度低了就延长时间，直至馒头胚体积微微变大，用手拿起后有轻盈的感觉就可以了上锅了。

锅内最好是铺上防粘的蒸笼布，防止蒸好的馒头粘底，也可以采用小时候农村的土方法，再馒头底下铺上一层白菜叶就可以开火蒸了。

蒸的火候也很重要，家中煤气灶的火候始终是太小，我们要保证锅内上汽后始终保持大火蒸制，尽量保证锅上不要有漏气的地方，可以用湿毛巾将锅边全部盖死，保持锅内高温。