水温与和面

制作面食都要和面，和面与水温有很大关系。

a．冷水和面，水温在30℃以下，和出的面筋道 、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；

b．温水和面，水温在30～50℃，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品；

c．热水和面，水温在70℃以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；

d．100℃的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、烤的食品。

冬季和面如何加水

由于气温、水温的关系，冬季水分子运动缓慢，如和面加水不恰当，或用水冷热不合适，会使和出的面不好用。因此，冬季和面，要掌握好加水的窍门：

a．和烙饼面，每500克面粉加325～350毫升40℃温水；

b．和馅饼或葱花饼的面时，每500克面粉加325毫升45℃的温水；

c．和发酵面时，每500克面粉加250～275毫升35℃左右的温水。

怎么和面效果好？

包饺子面 500克面粉加50～60%的温水，放2%的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。

擀面条面 500克面粉加35～40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。

蒸馒头面 500克面粉加50%左右的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。

烙饼面 500克面粉加50～60%的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳。

发面的最佳温度

发面最适宜的温度是27～30℃。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40℃左右的温水；在冬季气温较低时，可以将面盆放在较温暖的地方。也可用60～70℃热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

季节和温度的变化对面食制作的影响

每年在温度上升较快的季节，在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象，这是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。

在和面过程中，如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团，面团温度应控制在30度左右较为适宜。

因此在和面加水时可适当调节水温，在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆应用温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，色泽更白。

面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团，在冬季应控制好时间和醒发温度，夏季除控制好温度外，应缩短醒发时间，以免发酵过度，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备，醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时间，夏季则缩短时间，防止醒发过度。

盐可防面粉结团

用水和面时，容易结干面团，若加少许盐再进行拌和，干面就不结团了。

做冷面防粘团

若面条结成团，可以喷一些米酒在面条上，面条团就能散开。

盐水发面松软

面发酵得好坏是制作馒头、包子等各类主食的关键，发面时，在面粉里放一点盐水，可以缩短发酸时间，发出的面气泡多，蒸出来的主食也更加松软可口。

巧加醋作催化剂

和面蒸馒头通常需要等数个小时面团发酵后才能操作。为节省时间，可以在和面加水时滴少许醋，使之随水均匀地混入面粉中。

按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，再在和好的面团上盖一层干净的湿布，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。