“学而不思则罔，思而不学则殆”，学习面包是一个温故而知新的过程，针对后台留言，我整理了关于面包制作的50问。

Q1：怎么判断不同面包面团发酵的温度和湿度是多少

基础发酵、最终发酵一般为法式面团常温，其他日式、台式、吐司、软欧等一般设定发酵在30℃ 80%发酵60分钟左右；具体操作需要根据实际情况确定。一般的面包都可以选择常温发酵。

Q2：甜面团整形橄榄型烤出来为什么会炸边（爆开）

1、面筋太强；2、卷的太紧、3、发酵不够充分

Q3：汤种最多占比可以达到多少？

最多可以达到40~50%，通常使用在20%~30%左右，需要注意含水量，汤种越多，面团的水份需要适当减少。

Q4：面包烤后内部黏，以为是没有烤熟，又上锅蒸了40分钟，内部还是黏，所以不是没熟，应该是什么原因呢？

面包烤后内部黏，是没烤熟的表现之一，前提是不是热的时候切开，蒸水汽太大，也会造成内部黏，通常面包不建议蒸。

Q5：请问欧包 硬欧包 软欧包这些称呼是我们对有些面包的统称吗 法棍与乡村包配方差不多 只是整形方法不一样？

欧包在国内是软欧面包的简称，硬欧代表法式面包，软欧是国人创新的产品。法棍和乡村面包不止是整型不一样，通常酵种种类与酵种含量都不相同。国外对于面包只采用面粉、盐、酵母等食材，国内则会加入其他食材，为了更迎合国人的口感。

Q6：卡仕达酱冷藏保存后会出水咋回事呢？

卡仕达的保存会贴面，在储存容器的表面再密封一层，如果出水可能是保存不当，或者变质导致的。

Q7：冷冻面团 表皮总是干裂 为什么呢

冷冻面团通常干燥是因为内部的水份凝结，造成表面干裂

Q8：用葡萄干做的酵母，做出的面包只是稍微甜一点，奶香味儿反而淡了，什么原因？

一般不会这样

Q9：同样的T65面粉、有些老师做的含水量还高一点，为啥他不用翻面呢、都是基础发酵一个小时

因为翻面主要的目的是强化面筋，而每个人对于面筋的理解不同，面筋弱会通过翻面来强化面筋，增强其后期面团膨胀性

Q10：老师你好，我用170起种到第三天用法国*为什么就不涨了？

起种的膨胀性并没有强，因为170其灰分含量高，所以其内部的天然菌种较多，所以发酵快，膨胀性好，换粉后，不同面粉所含的菌种不一样，有一段时间会出现菌群活力较弱的情况，最终发酵是否完成，除了膨胀的高度，更重要的是发酵所产生的气泡状态。

Q11：有个疑问，不同比例的中种面团考虑的什么因素？例如50%和100%的，最终在成品上有什么区别呢？

中种含量越高，成品越柔软，中种含量越高，搅拌难度越高，对于面团的控制力要求越高。

50%和100%的成品上，100%中种会更酸一些，体积也相对小一些，一般100%中种运用在甜面包中居多，因其含糖量高，会盖住酸味。相反50%酸味相对少一些，体检相对大一点，且相对易于操作。

Q12：请问为什么烤好的面包，比如圆形小餐包，明明上表皮和组织的断口性都很好，底部表皮却很韧呢？是烘烤温度的问题么？

底火太高会造成底部很韧，很硬

Q13：请问冷冻面团中，我做的是冷冻半成品，一般存放期是2~3天，能怎样最大可能保持烘烤出来的口感呢，还有我用什么酵母比较合适，谢谢！

鲜酵母就可以，酵母量可以增加1~2%，效果会更好。

Q14：老师你好，我们都是开完4折两次然后冷冻10小时以后第二天开始成型，有时候会出现，成型的时候面团断裂，是什么原因啊，我们包的是甜片右，谢谢

是因为甜片油的冰点更高，解冻时，面团与甜片油的硬度不一致，造成断裂，可以将解冻的时间变长一些，在开酥时刻度小一些，慢慢擀薄。

Q15：老师，完成初种后放冰箱冷藏备用，要是在继续续种，一比一比一搅拌好后，是放在常温下发酵还是放在冷藏发酵，或者是常温下发酵几个小时后在转冷藏发酵？

续种通常是常温发酵30分钟，然后放入冷藏备用即可，如果是冬天，会将续种常温发酵一夜，在转入冷藏。

Q16：烘烤贝果需要喷蒸汽么，喷蒸汽后，冷却后很快表皮会变干呀。

需要喷蒸汽，贝果喷蒸汽后，表皮会硬，更有嚼劲，也有不喷蒸汽的做法，口感会偏软，表皮会有褶皱。

Q17：请问盐可颂有几款，看到有软的，也有酥脆的，表皮脆和表皮不脆的有什么区别，看网上各种不同图片的教程，都分辨不出哪款是经典，哪款是新款

盐可颂只是一种统称，每个师傅对于盐面包的制作都是根据他顾客的口感进行改良后，诞生的配方。

Q18： 请问面粉自制天然酵母为撒取名鲁邦种 鲁邦两字有什么含义没

鲁邦种“Levain”音译叫鲁邦种，是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种，不使用工业培养的酵母，是一种单纯的运用面粉和水培育出的天然酵母酵种。将面粉加上水搅拌，密封在灭菌的器皿中，在一定的时间温度条件下进行发酵而得。

Q19：请教下，桑葚天然酵母水怎么做？

可以参考文中葡萄种的做法，可以将葡萄换成任何水果或者果干：将1500克水煮沸晾凉，将密封罐消毒，倒入煮沸的水，加入桑葚300克摇晃均匀，密封好。放入30℃的发酵箱中，12小时后开盖摇晃排气，密封继续放12小时，往复4天，待桑葚大部分飘起制作完成。

Q20：感觉100%中种，就好像是先揉一块只有正常酵母量一半的面团(水份也比正常面包面团少一点)，发好之后再加另一半酵母(以及一点点水)。然后松弛一会(不用常规的一发那么长时间)就可以分割了。

这样的说法很通俗易懂，话是这样说，但是其本质不一样，100%中种会更加具有风味，而且最终的产品柔软度也会更好一些。

Q21：想请问，我想让吐司很柔软，是用中种法还是用波兰种，之前有看过，中种会让体积更大，波兰种会让保湿性更好？

中种法和波兰种可以同时使用，不冲突，预告一下，可以看推送的非常柔软的波兰种 中种 烫种的吐司配方。

Q22：100%冷藏中种跟老面应该是一样的吧

不一样，本质上有区别。因为做中种面团时，比如奶粉、黄油等一部分材料是不会加进去，也会预留一部分液体的材料，在第二天搅拌时把剩下的所有的材料都给加进去。老面算是天然酵母的一种方式，那么它是在原有的配方当中，它额外加入200克，额外加入300克这样的方式。

另外，100%的中种面团和老面，他们的操作方式基本上是一致的。但是本质是不同的。

Q23：请问操作时蜂蜜和炼乳，或者蜂蜜可以替换别的材料么

蜂蜜的甜度比砂糖要多很多，差不多是砂糖的1.3倍左右。可以用砂糖来替代。也可以用同重量的麦芽糖做替代，但是麦芽糖一般情况下，成年人一天摄入量不超过40克，青年人摄入量不超过20克，10岁以下小朋友不超过10克。

Q24：我用平炉烤，每次都烤不好，终于找到原因了，火没调对，请问不加盖是多少温度烤更好？

烤山型吐司时，上火要低一些，在160℃，下火保持不变250℃，烘烤时间25分钟。以上均是我个人用的烤箱，因每个品牌不一样，所以会有误差，不过总体的温差悬差不会太夸张。自己可以多尝试，但是面包要烤熟，可以将温度计插入面包内心中，温度在96℃就是烤熟状态，那样就更方便测试烘烤温度了。

Q25：您好，两次发酵温度全是30度，是因为鲜酵母的缘故么？与我以往的方子略有不同，以往2发36-38度，求解惑，感谢

并不是因为鲜酵母的缘故，因为这个配方使用的冷冻冷藏方式，如果温度较高的话，会造成外部温度与中心温度温差较大，影响最终发酵状态。通常，二发放常温发酵与36~38℃发酵都是可以的，只是时间的问题。