△不同形状的原始烟熏架。图片来源：wikipedia

而在中国烹饪典籍里，最早记录熏鱼的是明代的《宋氏养生部》：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”

早期，人们会用柏树枝或荔枝壳来熏制鱼肉，到了清晚期以后就逐渐改用茶叶和大米了。从上世纪六十年代开始，很多师傅在制作熏鱼时都会省略掉“熏”的步骤，这个做法一直沿用至今，取而代之的是用“熏汁”调味。

△《黄纸上的烟熏鲱鱼》-文森特·梵高（1886）。

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随着现代交通工具的出现，远距离运输食品变得越来越容易，食物储存不再是烟熏工艺的主要目的，在人们愈发讲究的赏味需求下，烟熏美食朝着更为精密的调味方式演进。

放眼世界，烟熏美食可谓百花齐放，各有不同。

在北欧，冰岛人用干羊粪制作冷熏鱼、羊肉和鲸鱼；

在南美，人们用多香粉和苏格兰烟熏辣椒制作一种叫做“Jerky”的本土烟熏小吃；

在澳洲，新西兰人用曼纽卡（一种茶树）锯屑来制作热熏鱼；

在亚洲，中国的贵州腊肉、湘西柴火熏肉、九江熏腊肉、福建古法熏鸭等表达着花样繁多的“烟熏”情愫。

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由于食材和生烟材料的选择大都因地制宜，因此世界各地的烟熏名菜无论是口感、风味还是烹饪方法都有所不同。

地理位置偏北，气候较冷的地区，人们多喜爱食用冷熏制作的鱼类，如原产于阿伯丁地区的冷熏黑线鳕，就是一种用绿木和泥炭制作的冷熏鱼。这种冷熏鱼搭配传统料理卡伦炖汤，曾在伦敦地区风靡一时。因为在寒冷的雨夜，没有什么比滚烫的卡伦炖汤搭配熏鱼更抚慰人心的了！