小翻锅也叫颠锅、叠翻，即每次翻锅只有部分食材在炒锅中作180°翻转，翻起的部分食材与炒锅中另一部分食材相重叠，如此不断地翻动，使炒锅中食材受热均匀，调料入味，汁芡、糖浆包裹均匀，从而使菜肴达到理想的质量标准，是一种常见的烹饪操作技法。

它适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。操作时，炒锅一般不离开灶口，利用一拉一送的动作，使炒锅形成前低后高的状态，就像杠杆一样有节奏地翘动，使炒锅做从里往外画半圆的动作，并快速收回，炒锅内的食材随着翻锅的动作自如翻动，从而使烹制出的菜肴符合质量要求。

小翻锅具体操作方法

小翻锅要领与大翻锅基本相似，只是在动作幅度上要小些，其动作可分解为拉、送、播、接四个步骤。

“拉”（见图一）：左手握炒锅柄或炒锅耳，肩部放松，自然下垂，利用炒锅底部凸出的圆底，以灶口边沿为支点（悬空翻以手腕为支点），沿着灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边，同时使炒锅略前倾，将食材运至炒锅前半部。

“送”（见图二）：保持食材在炒锅的前半部，尽量利用炒锅内的弧度，以灶口边沿为支点，将炒锅内的食材往前推送，同时用手腕力做往上翘和向后勾回的动作。

“播”（见图三）：顺着往上翘和向后勾回的动作，利用手腕的力量将炒锅内的食材向上颠播，使锅中部分食材顺着炒锅的弧度作180°翻转，翻起的部分与另一部分相重叠。“送”与“播”这两个动作需一气呵成，在操作时利用巧劲，是小翻锅过程中最具关键性和技术性的环节。