做厨师想要修炼成一名职业大厨是没有捷径的，只有努力，并认认真真的把每一步基本工都给走扎实了，日后的职业路途上才经得起抗揍，才有炫耀或被别人膜拜的资本。

众所周知，翻锅（即颠锅）技术是厨师的基本功夫，也是决定一名厨师是否合格甚至优秀的重要依据，因此，身为厨师，不少人都想要更好的了解厨师应该怎么学习翻锅。

那么什么是翻锅？

翻锅是根据菜肴的特性及菜品的制作要求，厨师运用不同的翻锅技法，将不同原料以不同比例搭配，并根据先后顺序进行翻动，从而满足菜品的要求，翻锅是烹调操作中重要的基本功之一，也是一名厨师在烹饪操作过程中的基本技术。

那么翻锅有什么技巧呢？

翻锅，不在于使劲，而是技术与经验的积累，主要靠的是一股巧劲。翻锅动作以腕力为关键，通过单手握锅柄，边送锅边顺手向上扬，锅内的菜肴便离锅翻身。技术好的厨师一般都能靠手腕和手臂的力量单手完成翻锅。

对每一个厨师来说，掂锅是一门基本功，一道菜的好坏与掂锅的技巧有着莫大的联系，大家可以根据原料形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、成品形状不同、动作程度不同等因素进行不同翻勺方法的练习，最终达到掌握翻锅技术的目的。

作为一门基本技术，翻锅在烹饪过程中有着重要作用。翻锅技术又分为小翻锅、大翻锅、晃锅，悬翻锅、助翻锅。

今天我们重点来讲一下，小翻锅

小翻锅：小翻锅是一种常见的翻锅方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。如“清炒肉丝”原料入锅后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品，使肉丝受热入味均匀一致，成品达到成鲜软嫩的质量要求。

小翻锅技术操作关键及运用

小翻锅也叫颠锅、叠翻，即每次翻锅只有部分食材在炒锅中作180°翻转，翻起的部分食材与炒锅中另一部分食材相重叠，如此不断地翻动，使炒锅中食材受热均匀，调料入味，汁芡、糖浆包裹均匀，从而使菜肴达到理想的质量标准，是一种常见的烹饪操作技法。

它适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。操作时，炒锅一般不离开灶口，利用一拉一送的动作，使炒锅形成前低后高的状态，就像杠杆一样有节奏地翘动，使炒锅做从里往外画半圆的动作，并快速收回，炒锅内的食材随着翻锅的动作自如翻动，从而使烹制出的菜肴符合质量要求。

小翻锅具体操作方法

小翻锅要领与大翻锅（本刊2013年11月刊所登载《临灶烹调谈翻锅》一文曾详细介绍）基本相似，只是在动作幅度上要小些，其动作可分解为拉、送、播、接四个步骤。