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在北京，如果说起哪种小吃最著名，那非咱老北京的卤煮火烧莫属。一口硕大的卤锅，煮到肉香汤醇，散发着猪肠、肺头、五花肉的馥郁浓香，炸好的豆腐片饱吸汤汁，火烧也煮到火候，远远都能闻到卤煮的香味。有人说，卤煮火烧是散落在民间的“宫廷小吃”，这一点也不夸张，那还要从老北京“小肠陈”的创始人陈玉田说起。

卤煮火烧来源于宫廷的“苏造肉”，据传在清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的大师傅与“小肠陈”创始人陈玉田的祖父陈兆恩一起售卖苏造肉。最初用料为带皮的五花肉，很多老百姓都吃不起，后来改良食材，用更便宜的猪肠、肺头、猪头肉代替，再搭配炸好的豆腐干、煮透的火烧。食客来到后，先要问道：“您要几个底？”意思就是问，您要几个火烧。火烧要切成井字形，码入碗底，上面再盖上切成三角形的炸豆腐块。当！当！当……剁上卤好的猪肠、肺头、猪头肉，往碗里面一码。浇上卤汁，撒上蒜末，淋上油辣椒，再抓一把香菜小段，吃吧，您！

要想做出的卤煮火烧好吃，卤汤是灵魂，滋味全在这里面搁着了。人们如果想在家制作，五六个人，有个三五斤肉就齐了，一次也不用做太多。可以买生的猪下货肉，一套猪肥肠、肺头、小半块猪脸或一块带皮五花肉，那炖出来原汁原味。在家制作，也可以买熟食店卤好的熟下货肉，那倒是省下了不少麻烦，是便捷省事的做法，可能看上去显得不太地道。准备齐全八角3个、丁香3-5粒、草果1个、花椒5克、桂皮5克、豆蔻2个、肉蔻半个、小茴香3克、香叶5片，其他个人喜欢的香料再酌情适量添加，拿清水浸泡30分钟后沥干水分。