2.低温冷藏发酵

如果我们想晚上发面，早上使用就可以用低温冷藏发酵来延缓发面时间，使发面不变酸。低温发酵是利用低温来降低酵母菌的活力、减慢发酵速度，还能使成品食物更香甜。我们可以把和好的面团封上保鲜膜，把冰箱冷藏室的温度控制在4-5度，这个温度下酵母菌活力是很微弱的，但酵母菌是没有停止活动，在冷藏的过程中，面团还是会慢慢膨胀，从而减缓发面时间，让发面不发酸。

3.加入适量的油脂

我们大家都知道给发面中加入适量的油脂，可以使制作出来的食物更美味。其实它还有一个作用，就是会阻碍面筋的继续生成，使油脂在面粉颗粒周围形成油膜，让面粉中的淀粉很难分解成糖，面筋的结合就会变差，酵母繁殖也就会受到一些限制，从而减缓发面的发酵速度。

4.加入少量的盐

食盐不但有改变面团筋性的作用，还可以调整面团的发酵时间。因为食盐具有一定的渗透性，可以调节面筋，使面团内部产生细密的组织，当发酵时间不容易控制的时候，特别容易因发酵过度，面团变酸的情况中，加入食盐就能减缓发面时间，面团也就不会变酸。

1.加入适量的小苏打或食用碱

如果我们在发面的时候，面团发酸，就要加入适量的小苏打或食用碱，中和它的酸碱度。一般我们家庭中1斤面粉加入2克的碱就行。一定要把碱用水化开然后均匀的揉到面团中，怕碱味过重，加入少许的白醋就会避免碱味过重和发黄的现象。