我虽然出生在呼伦贝尔，但祖籍却是山东的，家里的饮食习惯也是以面食为主。大小记事起，馒头就是家里每天必备的主食，而且那个时候的馒头，都是用“老面”做酵种发面蒸制的。因为那个年代很少见到酵母，所以“老面”就是我们制作发酵面食的必备菌种。用“老面”发酵面团制作馒头，口感萱软有嚼劲，而且面香味很浓，吃着的口感特别好。

“老面”，也叫老肥，面肥，或者老酵种。它就是把发酵好的面团留下一块，然后用来第二次发酵面粉时使用。用老面发酵面粉，虽然发酵时间比较长，但发酵效果好，不过在面团发酵好以后，必须要使用食用碱（碳酸钠)或者苏打粉（碳酸氢钠）来做酸碱中面粉中的乳酸菌，以此去除发酵面团里面的酸味，只有将酸碱中和适度，才能进行馒头的制作。

用老面发酵面粉来制作馒头，可能好多人掌握不好操作方法，而且一般人家里也不预备老面，但有的时候还想吃用老面制作的馒头，针对这个问题，其实解决办法并不难，我们可以单独制作一块老面，这样就可以用老面来发酵面粉了。而制作老面的方法也并不难，只需用少许面粉，再加上一些清水和制一块面团就可以了，只要温度适宜，经过二十四小时的自行发酵，老面就可以制作成功了。

制作老面并没有技术难度，只要掌握好面粉与水的比例，还有面团的发酵时间就可以了。但用老面发酵面粉来制作馒头，就需要用食用碱或者苏打粉来做酸碱中和，如果没有制作经验的话，我们很难判断兑碱是否合适，很容易出现用碱过度，或者用碱较少的现象。用碱过度，会导致馒头蒸出来之后颜色发黄，口感发涩，并带有浓烈的碱味。如果用碱过少，就会使馒头口感发酸，发粘。所以怎样掌握用碱比例和如何测试面团酸碱是否合适，也需要一定的技巧。