文：三水掾佐

饸饹，普通话读作“hé·le”，关中方言读作“huó·luo”，是将面团用一种称作“饸饹床子”的特制工具压制而成的北方面食，与兰州拉面、山西刀削面一起，号称北方“面食三绝”。压制饸饹时，饸饹床子架于大锅之上，锅中水开，翻滚如大江，汹涌似大河，床子盛器中的面团，在挤压下，从盛器底部圆形箅孔而出，落于锅中，恰似面条从箅孔而漏，落于“河”中，故也称作“河漏”。饸饹在锅中煮熟后，以笊篱捞起的过程，貌似“河中打捞”，所以又称作“河捞”。河漏、河捞外，又传饸饹名字的由来，跟商纣王时期苏妲己“活啦、活啦”一说有关，这当然属于无稽之谈，要知道商纣王那个年代小麦尚未传入，人们更不知面条为何物！至于今天为何多称作饸饹，相传与康熙帝觉得“河漏”的叫法与大清国治理河道不相协调而改名有关，这么说的话，饸饹这个名称也可算作“御名”了。

关于饸饹起于何时？目前多认为其始于隋而盛于唐，在没有更早的明确证据的情况下，我觉得该说法还是可以接受的。毕竟，在新疆的小河墓地早已发现2500多年前的面条实物，而隋唐又是面食大发展的时期，出现饸饹一点也不奇怪。

到今天，全国各地各种风味的饸饹早已超过上百种。可以说饸饹的江湖大的很，水很深，派系林立。根据饸饹面条用料的不同，饸饹的江湖分成了三大门派，其一，“荞面派”；其二，“麦面派”；其三，“杂面派”，各派均有其势力范围，并有着相对稳定的受众。

“荞面派”可以说是饸饹江湖里当之无愧的王者，势力范围最大，拥趸最多，甘肃、陕西、山西、河南、河北皆有其势力，可谓鲲鹏展翅兮，遮天蔽日。而且，这一派有头有脸有门面者甚多，比如，河北石家庄的无极荞面饸饹、邢台市的宁晋西关饸饹分别被列入河北省非物质文化遗产名录，陕西渭南的南七荞面饸饹被列入陕西省非物质文化遗产名录等等。“荞面派”的圈子里，因为各自“山头”的不同，又分成不同的系，以浇羊汤称世的为“羊汤系”，如陕西韩城羊肉臊子饸饹、延安风味荞面饸饹、以浇素汤扬名的称“素汤系”，如河北石家庄的无极荞面饸饹、铜川耀州的酸汤荞面饸饹；浇鸡汤的则为“鸡汤系”，如甘肃省酒泉市阿克赛哈萨克族自治县的鸡丝饸饹。 除此之外，尚有“凉调系”、“热拌系”等。

“麦面派”虽说势力范围远不及“荞面派”，但其影响力也不容小觑，且近年渐有突围之势，我所在旬邑县的饸饹就属于这一派。该派比较著名的有省级非物质文化遗产的山西曲沃县的交里桥饸饹、山西临汾的霍州饸饹面以及河南平顶山市的郏县饸饹面。当然，我觉得我们的旬邑饸饹也是非常有名，当然也是非常好吃，尤其是“过事饸饹”。该派因为具体吃法的差异，也有热拌的、凉调的、炒的、烩的诸系。

“杂面派”顾名思义，不是一种面，具体来说是由豆面、高粱面、莜面、小米面和榆皮面等面粉按照一定比例混合而制作的饸饹，不同地区面粉的搭配种类以及混合比例有所区别。该派主要分布于冀南豫北地区，比如河北邯郸涉县的榆皮面饸饹、邯郸广平县的范家饸饹、邯郸魏县的榆面饸饹、河南鹤壁浚县的吴庄饸饹。该派势力主要集中于这一带据说跟以前这一带环境特别适合榆树生长，每逢灾年，为了充饥，人们把榆树皮晒干磨成面配合其他粉面蒸熟食用有关。“杂面派”中也有“土豪”，如，邯郸魏县的南关申家榆面饸饹就属于河北省非物质文化遗产名录。

饸饹的江湖虽说派系林立、种类繁多，但大多各自为战，普通者不出县，较好者不出市，优良者不出省，都在自己的圈子里发展。虽说与兰州拉面、山西刀削面一起号称北方“面食三绝”，但就其目前的地位及影响力而言，与前两者相差不是一点半点。饸饹的江湖无序混战太久了，需要各方走下自己的山头，走出自己的圈子，抱团取暖，共同“会盟”，品优评劣，优势互补。单就饸饹的江湖来讲，我们要团结不要分裂！