五香酱牛肉

牛肉20斤为比例

香料配方：红辣椒40g、八角30g.、花椒30g、 油桂20g、肉蔻12g、白芷10g、

辅料配方：干黄酱800g、精盐380g.、白糖100g、味精40g；高粱酒100克，黄酒500克。

工艺流程：

一、原料肉的选择与修整

1、要选择优质、新鲜、健康的经过卫生检疫合格的肉牛牛肉进行加工。

2、首先要将牛肉去除淋巴、淤血、碎骨及其表面附着的牛油和筋膜，然后切成大约500g的牛肉方块，浸入清水中浸泡半小时，然后多次冲洗，将牛肉血水尽量冲洗干净，直到基本上不出血水，捞出来冲洗干净，控干水分，待用。

二、码锅酱制：

1、酱料溶解：

先用适量清水把干黄酱、 白糖、味精、精盐进行稀释溶解，一定要充分搅拌充分溶解，待用。

2、码锅酱制:

锅具洗刷干净，将溶解好的的酱料放入锅中，一次性加足水，水量以能够淹没牛肉大概5厘米为准，进行搅拌，使酱料和水充分融合，然后下入处理好的牛肉块，再下入用红辣椒40g、八角30g.、花椒30g、 油桂20g、肉蔻12g、白芷10g做好的香料纱袋，在放入高粱酒100g、黄酒500g，用大火烧开，然后改小火酱制，一直保持锅中汤面似开似不开状态，煮制1.5小时，然后改为中火，汤面保持有沸腾浪花，大概两三厘米高度的浪花，继续酱制1小时，然后关火焖制2-3小时，如果天气炎热不需要盖盖子，如果天气冷需要加盖子保温，一般要求全程酱焖5-6小时即可出锅。

注：

1、打浮沫：在酱制过程中，仍然会有少许不溶物及牛血漂浮在汤面，要将其清理干净，用手勺撇出来扔掉即可。

2、翻锅 ：在酱制时要翻锅，目的是使其软烂程度尽量一致。也是为了避免锅底糊锅，一般每一小时翻动一次， 同时要保证肉块一直浸泡在汤中。

3、出锅冷却：牛肉酱制好后在出锅时用汤油把捞出的牛肉块复淋洗几次，目的是冲去肉块表面附者的料渣，使其干净，没有污物，捞出来后要自然冷却，酱牛肉适合冷吃，味道口感才好。