山东炒鸡三强为临沂炒鸡，枣庄辣子鸡，莱芜炒鸡。无论那种炒鸡都受到全国各地食客的喜爱。为迎合地摊经济，我把从厨十余年的笔记整理好分享给大家。
炒鸡需要自制调料配方
1，自制炒鸡酱
2，自制复合酱油
3，自制香料粉
炒鸡香料粉配方:八角80克,蒙山花椒40克,芷25克,香菜籽20克,肉桂15克,草果各20克,桂皮25克,小茴香35克,草拨25克,红曲米15克,砂仁15克,豆蔻25克,千里香30克,陈皮20克,丁香15克.灵草25克,辛夷15克。
炒鸡酱
配方:葱伴侣100克,海鲜酱40克,辣豆瓣酱40克,自制黄豆酱170克,花生酱30克,葱香油30克,花椒水40克(每斤水加20克花椒泡一个小时),以上酱料进行综合调制,做成复合味的鸡酱,加保鲜柜保存。
炒鸡老油
配方:鸡油100克,花生油300克,酱油25克,八角20克,小茴香10克,花椒40克,白芷5克,千里香5克,香菜籽15克,葱100克,姜100克,用小火熬制而成。
自制复合酱油
配方: 1、原汁酱油200克
2、红烧汁80克
3、味达美90克
4、色拉 油100克
5、鸡汁30克
豪华版临沂炒鸡配方主料:散养鸡1500克
配料:大葱120克,鲜青红杭椒100克,鲜姜80克,鲜蒜80克,鲜小米辣30克。
香料:八角2个,花椒8克,鲜青花椒30克,白芷4克,干辣椒10克。
调料:料粉10克,炒鸡酱30克,复合酱油40克,老油20克,糖3克,鸡精15克,味精30克,
豪华版临沂炒鸡流程
1、锅内加花生油300克,烧热下入姜在放入干花椒出香味后下入鸡块炒干(妙5分钟左右,直到不粘锅为止);放入干辣椒、小米辣、八角、葱(120克)蒜炒到香味为止。
2、烹入10克米醋,加入炒鸡酱30克,复合酱油40克,老抽15克,炒鸡粉10克。
3、加入800克矿泉水(满过鸡块为准),调味:放糖3克,鸡精15克,味精30克,中火烧制,待汤汁剩4分之2时,捞出料渣。
4、待汤汁剩到4分之一时,放入鲜青花椒30克,葱段100克鲜青红杭椒100克,翻炒加入20克老油,出锅。
