这种技术价格低、门槛低，使得羊肚菌种植很快风靡四川和云南。这里享受了羊肚菌早期的市场红利，也承担了早期技术不成熟的风险。直到如今，还是全国羊肚菌的核心产区。

2020年，四川羊肚菌种植规模一度突破十万亩，位列全国之首。

但是好景不长，近年来川渝地区气候变化，雨水增多，温度升高，不利于羊肚菌的生长，产量严重下降。并且由于长期种植，土地中杂菌较多，也极易发生感染，导致羊肚菌成品质量下降。羊肚菌大规模的减产和绝收，对许多种植散户造成了毁灭性的打击，甚至引发了群体性纠纷事件。

在新的种植季即将开始之时，四川省食用菌协会紧急发布了《关于羊肚菌大田种植的风险提示及对策建议》，建议当地农户切忌不顾自身条件盲目扩大规模，最好还能参加农业种植保险，以对冲风险。

与此同时，“南菌北移”的政策引导，使得原本种植果树、小麦为主的北方农村，越来越多转而去种植投入更低、收益更高的食用菌。羊肚菌也搭上了政策的顺风车，在陕西遍地开花。

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羊肚菌的流行是一个缓慢的过程。在陕西，其种植最早集中在陕南的汉中和安康；随后，慢慢向关中农村地区移动；如今在陕北的部分试验大棚中，也出现了小规模种植。

在关中，羊肚菌的核心产区在咸阳兴平。这里在2017年就引入了种植项目，几年来不断扩大规模，从2017年的60亩扩展到现在的500余亩，种植基地由一个发展到五个，分布于兴平的多个村镇之中。

在北方的气候环境中，需要严格控制羊肚菌大棚内的温度和湿度，土质和酸碱度也影响着产量和质量。

因此准备种植的前三个月，就需要在土壤中撒生石灰，以*灭虫卵和其他微生物。重复三次之后，才能大概实现羊肚菌生长所需的无杂菌环境。

然后是搭建大棚。如果冬季气温低，昼夜温差大，则需要成本更高的暖棚。不过近年来关中地区的气候，也有逐渐暖湿的倾向，更多种植户倾向于普通常温大棚。但羊肚菌的管理依旧马虎不得，中午温度高，需要开棚通风降温，夜晚则需要覆盖着保暖布保持恒温。

清明正是羊肚菌即将成熟的时节，许多种植户会忙着在地里给羊肚菌浇水。业内俗称出菇水，是辛苦劳作能否转变为真金白银的关键一步。在浇水前，羊肚菌的白色菌丝在冬天过后已经慢慢消退，开始形成一个个原基，但通过肉眼还是难以观察到。而这时放入大水漫灌，原基吸水后会迅速变成幼苗，然后陆陆续续生长出来，就能够直接收获。

在老王看来，土壤*菌、控制温度和出菇水，这三项是能否出菇的关键所在。作为最早一批的羊肚菌种植者，老王积攒了不少经验。如今他拥有三百余亩羊肚菌种植大棚，这几乎是整个关中地区最大的种植规模。

如果管理妥当，一亩地除去成本就能够赚取三四万元。在他看来，羊肚菌种植不仅收益高，而且速度快，秋季种植后等到第二年开春就可以采收，尤其比果树之类的传统作物快多了。

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采收季是老王一年到头最忙的日子。地里的羊肚菌一茬一茬地冒出来，老王需要雇佣周边村子的农民一起来搭把手。由于羊肚菌无法长期保鲜，早上采收，下午就要整理好准备烘干。

烘干能延长羊肚菌的保存时间，这也是目前最广泛应用的一种加工方式。老王买了燃烧秸秆生物质的烘干炉，通过蒸汽加热，如果两个烘干通道同时开启，四十分钟就能出成品七十斤，一天时间开足马力就能处理将近三万斤新鲜羊肚菌。

除此之外，老王明年还准备购置几套冻干设备。在他看来，冻干技术处理的羊肚菌能更大程度保鲜，并且在泡水后也能更高程度地还原。

事实上，市场倾向于烘干羊肚菌，不仅有保鲜原因，还有一个最根本的经济逻辑——只有保存期更久的干货才能炒上价。