吃火锅不同于吃川菜——中餐菜肴质量的优劣全仰赖厨师水平的高低，而食客只能被动地接受这既定事实；品尝重庆火锅却不同，还得看食者有无经验，是否能根据涮料的不同质地，拿准入锅涮烫的火候，恰到好处掌握好入锅的时间，使自己涮烫的原料该脆的则脆爽不绵，应细嫩的能入口化渣，因此吃火锅每个食者都得参与操作，并且也是对自身烹饪水平的鉴定。

吃火锅要凭经验，常吃火锅的人只用眼观察，便能知晓所涮的原料是否火候恰当。毛肚和鸭肠是较难掌握的两种原料，食家根据它受热后的形状便能判断出是否烫涮得恰到好处，于是便总结出了“毛肚要起泡，鸭肠要起圈”这两句吃火锅的至理名言，也摸索出了一些涮烫品尝的套路。

能入锅涮烫的原料数百种，水陆杂陈，品种繁多。面对这么多光怪陆离、性能各异的原料，用于涮烫的卤汁只有一锅，究竟先吃什么好真令初尝者有些不知所措。

会吃火锅的人越吃到后面汤卤越鲜，吃得很尽兴；而不知其中奥秘的人吃到后来汤卤走味，扫兴停箸留下遗憾，其实这其中的奥妙就是投料先后的问题。

不论红汤或清汤的火锅卤汁都是很鲜醇的，尽管如此，食家们仍在开筵之初将鳝片、泥鳅、鸡翅、鲫鱼等放入锅中，然后再下少许青蒜段和黄葱节，待至熟吃后才开始各取所好涮毛肚、鸭肠、黄喉、腰片或素料中的豆尖、莲白、兰片及其他脆嫩易熟的原料等。吃罢两个回合下来，人的肚儿“垫了底”有一定的饱腹感，同时舌尖儿由于吃多了动物性荤料，也有点腻味了，于是向锅中投入藕片、土豆、青笋、血旺、海带等料，随之也放入少许带鱼、草鱼、脑花、脊髓、鱼丸、海参等料，为下一个“回合”的到来打下点“埋伏”。吃火锅就这样荤素交错反复循环，锅中的汤味越吃味道越鲜浓，直吃到腹胀打嗝仍不肯罢休。

这种先荤后索、荤素交错、循序反复的下料方法是很有道理的。先将鲜味很足的荤料下锅有助于增加汤卤的鲜醇，其中放上那么一点青蒜、黄葱主要是起压腥增香的作用。饱含各种氨基酸的荤料在鲜味很足的汤卤中受热，于是产生了食品化学中“鲜味相乘”的效应，汤味愈加鲜醇味浓，给人强烈而又鲜明的刺激，一下子就抓住吃客的食欲，顿时令人胃口大开。

汤味鲜浓了，也是考察个人涮烫的功夫的时机到了，于是那些易熟脆爽的毛肚、鸭肠、腰片等成了每人各显身手的对象。战罢第二回合，食客无论从饮食心理或生理上都得到了一定满足，同时兴趣也激发出来了，有的要划拳助兴，有的则想聊天神侃，需要一个短暂的“休吃”时间来彼此进行情感交流或怡情取乐。

从生理上讲也需换换口味，吃点清鲜爽脆的蔬菜解腻，于是乎投下了素多荤少的原料，再为下一个“回合”高潮的到来作好物质准备。

在这“火锅交响曲”的后半部，用荤素相间的方法既保持了火锅汤卤味鲜汁浓，同时也保持了食者的食趣持久不衰，直到为这辉煌炽热的乐曲打上一个完满的休止符。

炉灶一般都是中间部分的火力足，由于锅底受热面的限制，锅中的卤汁中间部分沸腾翻滚，而锅沿四周则呈微沸状态，这种区域温差为涮烫火锅提供了一个施展才华的釜中天地。

肚头、鸭肠、毛肚、肫肝、黄喉、腰片等脆嫩的原料，经过刀工处理后有的体积变小，有的增加了受热面，很适宜在急火滚汤之中涮烫，方能体现出它脆嫩爽口的特色。而那些要求口感火巴软入味的原料，如海参、鱼肚、牛筋、鸭舌、鸡翅、鸭掌、脑花、肉丸、鱼块等则需要在微沸的汤卤中慢煮久汆才能致熟上味，或保持形整不烂。

但事物也不是绝对的，像肝片（包括猪肝和牛肝）虽然细嫩，但却要在滚沸的汤卤中涮烫，才能有那嫩中带脆的独特口感。如若把肝片放入微沸的汤卤中，致熟后虽然嫩气却没有那回口脆爽的风味。

与肝片形状大体相似的鱼片、肉片、牛肉片适宜于在半沸半滚的汤卤中涮烫，由于受热均衡持续，涮熟后细嫩可口。

素料的可塑性比较大，关键是根据食者的口味来进行。像根茎类的青笋、竹笋、藕尖、土豆若要脆爽，可在滚沸处稍涮即能符合口味；如需吃软熟一些，可放入微沸中久煮，也能让您吃得满意。莲白、黄秧白、豌豆尖、黄葱、青蒜等脆嫩的蔬菜，最好在汤滚时稍稍涮烫，才不会失去其脆嫩的本色。

粉丝、海带、腐竹、香菇、冬瓜等原料，最宜于在半滚沸的状态中稍稍多煮一会，就会使其软熟入味。血旺是千万不能投入滚汤中暴煮的，否则会脱水冲泡起蜂窝眼，呈海绵状而老绵不堪。它只适宜在微沸中进行，才会越煮越嫩。

汤滚与微沸其实质是如何掌握火候的问题，它还需要食者对各种原料质地的了解，恰如其分掌握在不同温度区域涮烫的时间，以达到理想的效果。因此两者的关系也不是一成不变的，它还得依赖食者的经验，才能把握好釜中之变的时机。