2017-06-26 李新洲 餐饮老板内参
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第 1324 期
在火锅按品类细分赛道上，种种迹象显示毛肚火锅正有成为第一的趋势（相关阅读：中国火锅报告（上）：细分之下，谁是头牌？）。
作为毛肚火锅引领者的巴奴，让“新西兰毛肚”再次登上了火锅的热搜词，毛肚阵营首次高调迎来“洋成员”。一个多月过去，它适应中国市场的水土么？又给火锅界带来哪些改变？
■ 餐饮老板内参 李新洲｜发自郑州
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毛肚火锅阵营细分，毛肚也在加速细分
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习惯了经典毛肚来试试新西兰毛肚，颗粒感更强口感更好，洋气；
除了新西兰毛肚，没有什么比头发越来越短更让我喜欢了；
巴奴新推的新西兰毛肚，比经典毛肚又贵了10块；
巴奴毛肚又涨价了，吃顿火锅接下来该吃土了；
……
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最早引发内参君对新西兰毛肚的关注，源于食客们在朋友圈对它爱恨交加的争议。
近年来，消费升级趋势下人们对好东西的追求早已走出国门，“跨境直采”成为新热门。在时尚领域，一线品牌箱包和化妆品海淘蔚然成风；在餐饮食材领域，进口牛羊肉和海鲜产品更是历来重点，新西兰牛羊肉也是很多餐厅主打菜，但在新西兰建立专属毛肚生产线再急冻空运回中国，尚属首次。
一个重要的背景是——在重庆、北京、上海、广州、深圳、南京、郑州等11个城市，搜索关键词“毛肚火锅”就有超过4579个结果，而《重庆火锅行业红皮书》显示，重庆火锅最叫卖TOP10荤菜里毛肚以高达88.7%的占比高居第一。
在毛肚界，九鼎轩等主打“脆毛肚”，越来越多火锅品牌开始主打“屠场鲜毛肚”。作为毛肚火锅品类真正意义上的开创者，巴奴此次在全国首推新西兰毛肚，除了让消费者有“更好吃了”&“更贵了”的直观感受之外，对品牌意味着什么？
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食材采购全球化背后，
一盘新西兰毛肚承载了什么？
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巴菲特曾说，具有长期竞争优势的公司，必然是是拥有“护城河”的公司。这个“护城河”必须经得起时间的考验，“一道需要不断重复开挖的‘护城河’，等于根本就没有护城河”。
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而巴奴对毛肚这一核心爆款，深挖护城河的动作从未停止：
1、当行业都在用火碱发制毛肚时，巴奴率先采用西南农大“木瓜蛋白酶嫩化”技术推绿色毛肚；
2、当毛肚火锅这两年在火锅细分品类中占比日渐走高，巴奴致力于做毛肚火锅品类标准的制定者，率先使用了双A级毛肚；
3、当行业向巴奴看齐并且力推鲜毛肚时，5月初巴奴举办“新西兰毛肚上市品鉴日会”，通过跨国供应链做出“新西兰毛肚”。
问题来了，为什么这一次巴奴选择了新西兰毛肚，又要给市场讲什么样差异化的故事？
（1）更极致健康的毛肚
坐落在南纬40度的新西兰，四季常青的优良牧场占据了这个国家的一半。牧场里生长着白色和红棕色夹杂的花纹的海福特牛，它们全程吃着天然的牧草，不需要饲料的辅助，几乎没有有害物质的残留。
（2）供应链全程可追溯
巴奴在新西兰的毛肚生产线选择跟AFFCO合作。AFFCO是新西兰最大的肉制品加工商之一，所有肉类产品都要经过HACCP等国际安全体系认证，从养殖、检测、加工到运输全程可追溯。新鲜的新西兰毛肚经过急冻保鲜、全程冷链运输，进入巴奴央厨二次加工然后端上餐桌。
（3）更薄更脆嫩的口感
相比于经典毛肚不规则的形状，每片新西兰毛肚都被叠成规则的半三角形，上面的毛刺饱满挺立，更薄的同时颗粒感更强，按照“七上八下15秒”的经典吃法在红油锅涮一下，脆嫩的口感下入口化渣。
这一盘横跨太平洋10703km的新西兰毛肚，比经典毛肚多10元，而且在新菜单上两种毛肚同时供顾客选择。据内参君初步了解：新西兰毛肚从5月在巴奴推出后，已成为食客必点的新招牌产品。上市一个月，仅在郑州和无锡两地门店已销售41732份，点单率达到29.4%。
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在当日巴奴郑州新西兰毛肚品鉴会的现场，巴奴首席产品官杜中兵就曾表示：早在2016年年初巴奴就在新西兰签下了冰鲜毛肚生产线，去年3月又和西南大学签约针对冰鲜毛肚进行专项研发，经过16个月口感、品质的打磨才最终上市。
新西兰毛肚最大的亮点是做到了供应链的全程可溯源，为巴奴“产品主义”体系下的核心爆品毛肚再上一道防火墙。此外，还开启了巴奴“深入原产地，精选全球好食材”的新开端。
但跨国采购的加工、物流等环节也带来不小的成本压力，这对它无疑也是一场考验。我们不妨拭目以待。
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统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜尚冉
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