这一切都做完后，在肉上面压上重物，先用大火把锅烧开，撇去里边漂着的浮沫。然后再用小火煮，但是要保证汤锅是开的，这样煮2小时后，再用微火焖3个小时，这样肉就完全煮烂了。此时再把肉捞出来拆骨头，拆完骨头后，把肉放在一个大盘子里。刚出锅的热饼加上凉肉这就是传统潼关肉夹馍的吃法。

北京现在的肉夹馍都是热饼配热肉，煮好的肉拆去骨头放到煮肉的汤中，慢慢加热，肉要完全浸泡在汤中，吸收汤汁的味道。吃的时候把饼放到锅里烤热，在把肥瘦均匀的腊汁肉剁成肉呢子，夹在酥皮饼里。腊汁肉也有先把肉切成小块在放到锅里面卤熟的，这肉好入味，但是没有骨头肉的香气。

除了潼关肉夹馍之外，在西安有家樊家腊汁肉夹馍是历史上最有名的肉夹馍餐厅，起源于光绪年间，经过樊家肉夹馍是腊汁肉夹馍，腊汁肉经过樊家人几代人的精心研究，其"色亮味香、肥而不腻、瘦不留渣"的特点，深受人们喜爱。