最近有的网友私信我,炒糖色是用油啊还是用水?用冰糖炒还是白糖炒,更有一些懂行的网友问我,玻璃挂霜拔丝又是怎么回事?现在就仔细跟大家分享一下。
炒糖色应该用冰糖,加上等量的水,水和冰糖的比例为1:1,再加上一点点油,这里一定要注意,一定用小火熬,绝对不能用大火熬,大火熬容易糊的快,那样就会发苦。
等熬到锅中出现白色的小泡泡,这个就是挂霜,像咱吃那个糖干子,还有那个琥珀果仁都是这个方法。
接着再往下熬,会出现了浅黄色,也就是拔丝状态,这时候可以做拔丝苹果,拔丝山药。
再往下熬,糖浆就会变成琥珀色,就是琉璃状态,这个就可以做什么呢?像平时吃冰糖葫芦就是这样的。
等糖浆啊变成枣红色了,立刻加水,而且注意一定要加热水,不然的话呀,就容易炸锅,这个糖色就算炒出来了,这时可以做红烧排骨,红烧肉。大家有没有学会呢?赶紧回家试试看。