周忠应

每每去朋友家吃饭，朋友会问我喜欢吃什么，老婆马上说：“他最喜欢的就是肉蛋鱼，还有豆腐。”老婆说的是真话，这四样食品我真的吃不厌，尤其是鱼，当然鲍鱼除外，因为我不喜欢吃海鲜。小时候，肉蛋鱼都是比较珍稀的，豆腐相对来说好一些，自己家里可以磨豆腐。我在山旮旯里长大，吃鱼比吃肉更难，好歹家里年年喂养一只年猪，过年的时候去熏制一些腊肉，一年到头能吃上几餐鱼就相当不错了。

更不用说吃黄花鱼了，小时候听都没有听说过黄花鱼三个字，对黄花鱼一无所知。好在时代发展迅速，物资逐渐丰饶起来，天上飞的，水里游的，地上爬的，都成为我们吃货们嘴里的美食。想不到曾经极为闻所未闻的黄花鱼却成了我们一种家常菜。今天我跟大家一起说说这道菜的干烧的做法。

首先准备好所有的食材，把糯米粉和面粉按照1:3的比例拌匀备用；然后把小黄花鱼内脏鱼鳃和鱼肚内的黑皮清洁干净后放料酒，葱姜，花椒，酱油，盐少许，腌制半个小时以上；然后把腌好的鱼蘸上调好的面粉备用，不宜蘸太多，薄薄的一层就行了；然后起锅放色拉油，我喜欢放农村压榨出来的菜油，在油到六七成热时放入黄花鱼，用中火煎，一面煎制金黄后把鱼反过来继续煎制，煎好以后装盘备用；然后把一汤匙酱油，一汤匙醋，半汤匙糖，少许盐，适量淀粉放到碗中调碗汁备用；然后起锅放少许菜油，葱姜蒜爆香，倒入碗汁；同时把煎好的黄花鱼放进去，掂锅使碗汁均匀裹到鱼身上，关火撒上黑胡椒；最后出锅装盘，把锅中剩余的汁浇到鱼身上，撒上葱花就好了。

黄花鱼为什么要干烧呢？因为我们离海遥远，运到我们湖南的黄花鱼要么是冰冻的，要么是咸鱼。新鲜的鱼为了更好的体现鱼的新鲜，清蒸是最好的选择。但是冷冻过的鱼，用这款干烧的方法可以一试，干烧黄花鱼色泽鲜艳，口感微辣咸鲜香，因为最后汤汁收的比较干，鱼就比较入味，每一口都包裹着鱼香的滋润，配白米饭太好不过了。

这道菜的主要难点在于对鱼的处理上，有两个细节特别要留心，弄不好很容易让整道菜失败。第一就是对鱼的定型处理。一般的菜谱中会让大家用平底锅煎鱼，这样做的好处是比较省油，且能够较为容易控制火候，但是，新手在给鱼翻面时，有弄破鱼皮的风险，这会导致整道菜破相，还会把鱼皮煎焦，有一种焦味。我喜欢将鱼放入热油里中火浸炸，不过需要用很多的油。第二就是装盘的时候，黄花鱼熟透后很容易散架，装盘的时候最好是从锅边滑入盘中，避免锅铲破坏鱼的整体性。

当然还一些细节你得注意，肥猪肉沫不用煸炒的太干，这样炖鱼的时候还可以继续滋润鱼；豆瓣酱剁碎后才能更好的炒出红油；如果喜欢干香的口感，煎鱼的时候就多煎一会，改成小心是最好的了，这样口感也比较滑嫩；猪肉最好选择五花肉，或者选择带少许肥肉的猪腿肉，这样煸炒起来会比瘦肉更香；除了用猪肉末来增加荤香之外，喜欢吃香菇的小伙伴还可以添加香菇丁来作为配菜，香菇加进去会非常香，非常好吃。

干烧黄花鱼绝对是一位“米饭*手”，浓稠的汁紧紧地附在鱼的身上及周边，是一种静态的流动，似流不流的样子，就像武林高人的蓄势待发，藏力千钧，这种气质定能秒*吃货的味蕾。