大烤雪花牛肉

特点：雪花牛肉鲜嫩多汁，香辣可口。

创意：原型为雪花牛肉刺身。“烤”是人类最原始的烹调方法，烤过的食材口味特别香。上等雪花牛肉以往多生食，但对于中国人来说多少有点不习惯。杨海潮将雪花牛肉切厚片，拍粉煎制后放入秘制蔬香汁小火煨入味，走菜前烤香，切片淋自熬的油辣椒上桌。煨制后的雪花牛肉与生食时一样鲜嫩，不同的是汁水更多，更加入味，而且吃熟食更符合国人的饮食习惯。

原料：雪花牛肉350克。

调料：盐2克、黑胡椒碎、迷迭香末各1克，秘制蔬香汁1200克，刀口辣椒15克、姜蒜末10克，熟花生芝麻碎10克，炸面包糠少许。

卖相包装：牛骨／竹筒／树叶／鲜花等。

秘制蔬香汁配方：锅下葱油15克烧热，下入鲜小米辣末15克、南姜片5克、迷迭翻克炒香，下入黑胡椒碎5衷、芹菜30克、香菜30克炒香，下大葱段15克，倒入清水1千克，调入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各5克、辣鲜露4克、鸡精3克、味精2克、胡椒粉3克、盐5克，大火烧开。

制作方法：

1、雪花牛肉修成2.5厘米厚的块，拍匀面粉，撒上盐、黑胡椒碎、迷迭香末。

2、平底锅下橄榄油15克烧至五成热，下人雪花牛肉中火煎2分钟至两面金黄色，取出放到熬好的秘制蔬香汁中，大火烧开转小火煨30分钟。

3、取煨好的牛肉放入烤盘，上下火调至300℃，放入牛肉烤10分钟，取出顶刀切薄片，码入盘中。

4、锅下色拉油30克烧热，下入刀口辣椒、姜蒜末熬香，下入熟花生芝麻碎拌匀，起锅淋在雪花牛肉上，再撒少许炸面包糠。盘边用牛骨、竹筒、树叶等装饰点缀，即可上桌。

制作关键：一定要将雪花牛肉煎后再煨，“油煎”的步骤可以增加雪花牛肉的香味，更重要的是能锁住肉里的水分。

极品鱼蛋

这道菜共有两种味型，一个是泡椒味，一个是藤椒味。主料使用新鲜的鲫鱼籽和鱼鳔，每年只能卖5个月，且每日供货量不定，想吃基本靠抢；制作时放入了大量酸菜、仔姜、野山椒，并以食醋增酸、韭黄添香，成菜汤汁金黄、酸香诱人，吃完鱼蛋用汤汁拌饭、拌面，是食客中最流行的吃法。

制作流程：

1、新鲜的鲫鱼籽、鲫鱼鳔共500克放入清水中漂洗干净，沥干水分。

2、锅入宽水，加少许白醋烧至冒虾眼泡，下入鱼籽、鱼鳔烫至变色，捞出沥干。

3、锅入菜籽油40克烧至五成热，舀入白糖5克，放四川鱼酸菜段（只取叶子）70克炒出酸香，下入仁寿小黄姜碎、蒜碎、鲜红小米辣碎各25克炒匀，倒入泡红辣椒碎80克炒香，添清水1000克。

4、调入鸡粉20克、白糖15克、红花椒粉10克、白芷粉、盐各5克搅匀。

5、倒入鲜仔姜丝80克大火烧沸后煮1分钟。

6、调至小火，倒入鱼籽、鱼鳔笃30秒。

7、撒韭黄段50克。

8、淋藤椒油10克起锅装盘即可。

脆皮海鲜卷

原料：

鲜虾，带子、蟹柳、西芹、胡萝卜、黄桃、沙拉酱、黄网皮、糯米纸、鸡蛋、生粉。

（排盘不同，炸的成色不容，味道有所不容。当然，拍摄光照不同，出来的照片也不同）

制作：

1、将虾仁去头去壳除虾肠虾线，然后切成丁粒；带子切成丁粒；蟹柳切成丁粒；西芹切成丁粒；胡萝卜切成丁粒；黄桃切成丁粒；

2、将虾、带子、蟹柳、西芹、胡萝卜粒分别放到沸水中快速焯制，焯至刚熟即可捞起，抹干水分；

3、将这些材料加上黄桃粒，再加入沙律酱拌匀，在案板上铺上一张黄网皮，上面再铺一张威化纸，将拌匀的丁粒馅放到威化纸中，包裹成长条，再用网皮卷成圆筒形，接口处用鸡蛋液和生粉调成的酱黏连，放到油锅内，以中温炸一到两分钟，表面金黄色即可。