答个疑

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本期问题

亲爱的中六君，秋天都是吃螃蟹的最佳季节，但是螃蟹被打捞出来很容易死亡。作为一个合格的吃货。想知道刚死的螃蟹能吃吗？哪些部位不能吃？

首先，死河蟹不能吃！

河蟹，学名为中华绒鳌蟹，是中国特有的淡水产品，其体内游离氨基酸和含氮化合物含量较高，肉质比较松，为微生物生长提供了有利条件，且河蟹都在淤泥中生长，生存环境适合微生物生长，这就导致鲜活河蟹体内外菌落总数基数较高。

因此，河蟹死后，微生物含量迅速升高，误食死河蟹后可能会引发蜡样芽胞杆菌、副溶血弧菌性食物中毒，这是死蟹不能吃的主要原因。而且即使是刚刚死的，也不要吃了。

而海蟹生长环境特殊，被打捞出来极易死亡，但海水中盐含量高，螃蟹体内外细菌较少，因此及时冷冻且保存完好的死海蟹是可以食用的，但也不能存放过久。

此外，由于螃蟹体内含有较多的组胺酸，细菌会将组氨酸分解成组胺和类组胺物质，误食患者可能会出现组胺中毒的情况，部分病人可出现恶心、呕吐、上腹部不适，重症患者可出现休克、早搏等症状。

吃螃蟹还要注意什么？

1、不吃生蟹，酒浸泡也不能吃

酒不能完全*死生螃蟹体内的寄生虫，生食的话被寄生虫感染的风险很高，轻则引起咯血，如果寄生虫进入脑部，重则还会引起瘫痪等症状。

2、这四个部位不能吃

吃螃蟹时必须去除蟹腮、蟹肠、蟹心、蟹胃，这些部位是螃蟹过滤和代谢废物的器官，含有大量细菌和寄生虫。

3、高温蒸熟，现吃现做

螃蟹需在100℃以上的高温下持续蒸煮20～30分钟后方可彻底*灭体内微生物。

4、不宜过量食用

螃蟹的胆固醇含量较高，尤其是蟹黄部分，建议心脑血管疾病患者吃螃蟹时适量食用蟹肉，少吃蟹黄。

如何挑选河蟹？

挑选河蟹时要看以下五个方面：

1、颜色：新鲜的蟹“青背白肚、金爪黄毛”，背壳呈青绿色且有光泽，腹部洁白且饱满，而且可以连续不间断地吐泡。

2、个体：河蟹要选个大而老健的，这样的河蟹肉质更紧实。

3、肚脐：肚脐要向外凸出，无论是公蟹还是母蟹，这样的河蟹一般都膏肥脂满。

4、蟹毛：蟹脚上要蟹毛丛生，腿部坚硬很难捏动的河蟹最肥满。

5、动作：鲜活的河蟹蟹鳌夹力大，蟹腿完整，爬行快速有力，动作敏捷活跃。

TIPS

食用螃蟹需搭配暖胃之物，比如姜末、食醋、黄酒，这与历来中医认为螃蟹性寒有关。

在中国，自古以来便认为黄酒和螃蟹同吃是绝妙的搭配。蟹虽然鲜美，但是本性属寒，多食容易伤及肠胃，而黄酒有活血暖胃的功效，性温和，因此历来被认为是食蟹时去除寒气的最佳选择。

本文指导专家

消化内科 张敏 副主任医师

消化内科一区副主任

学术任职：

《中华炎性肠病杂志》编辑部主任；

中华医学会消化病学会IBD协作组青年club委员；

中华医学会肠外肠内营养学分会第六届委员会青年委员；

中国中西医结合学会消化内镜学专业委员会IBD专家委员会委员；

广东省医学会消化病学分会IBD学组委员；

广东省健康管理学会胃肠病学专业委员会第二届委员会委员；

广东省卫生经济学会营养健康专业委员会常务委员；

美国约翰-霍普金斯医学院访问学者。

学术专长：长期从事消化病学临床、教学及科研工作，擅长消化科常见疾病如慢性胃炎、胃食管反流病、消化性溃疡、消化道出血、便秘、炎症性肠病、胰腺炎以及肝胆疾病等的诊治，对溃疡性结肠炎、克罗恩病的内科治疗有较深入的研究。

出诊时间：周四下午、周五上午

责任编辑：张源泉、唐小雨

初审：戴希安

审核：简文杨

终审：朱昌平

审定发布：李汉荣

内容来源：广东卫生信息公众号

图/图蜗创意、部分图片来源于网络