德宏大排档的饵丝

第一次见到饵丝的时候，我问厨师小哥它跟米线有什么区别，他说“饵丝是扁的，米线是圆的”。

这显而易见。不过出于食品研究者的强迫症，我直觉认为应该还有更本质的不同，于是进行了一些探究。

饵丝是饵块切成的丝。饵块的原料是大米。大米的主要成分是淀粉，而淀粉是由葡萄糖分子连接起来形成的。按照分子中葡萄糖的链接形式，淀粉被分为支链淀粉和直链淀粉两大类。支链淀粉是“树上分枝，枝上分杈，杈上再分杈……”的结构，而直链淀粉则是“一个葡萄糖接着一个葡萄糖”的线状结构。淀粉中两类分子的比例对于大米的特性有着至关重要的影响。直链淀粉含量高的大米（比如细长的籼米），煮出来的饭弹性小，饭粒之间不粘黏；而直链淀粉含量低的米（比如糯米），煮出来的饭粒几乎不成型，互相之间粘黏在一起。

饵块的制作选用直链淀粉含量比较高的大米，用水充分浸透之后，蒸到7成熟，使得淀粉分子充分展开（称为“糊化”）。把它们放进舂里反复捶打，支链淀粉很快“融为一体，不分彼此”。但如果大米中都是支链淀粉（比如糯米），就会变得很“黏软”，但缺乏“劲道”的质感——这就是“糍粑”或者“粘糕”。饵块所用的大米中含有比较多直链淀粉，在捶打中互相交联，起到了类似小麦粉中面筋的作用，从而使得捶打出来的米团有相当的弹性。把米团在案板上压擀成块，就得到了饵块。把饵块切成丝，也就得到了饵丝。

这种传统的制作工艺费时费力，现在也发展出了尽量使用机器来制作的饵块。一般是把米磨成粉，挤压通过模孔形成细条，用蒸汽烫熟，再进行捶打挤压，最后成型成为饵块。这样的方式无疑大大减轻了劳动强度，增加了生产效率，不过食材分子在加工过程中经历的物理化学变化与传统工艺不尽相同，最后得到的饵块也就可能会有一定差异——资深的食客，或许能够品尝出这种差异，也就会觉得传统工艺制作出来的更加好吃。

米线也是用直链淀粉比较高的大米来制作。传统的工艺是把大米浸泡发酵，再磨成粉制成米浆。让米浆通过模孔进入开水中凝固成型，捞出来放入凉水中冷却，就得到了圆形的米线。

这样制作出来的称为“酸浆米线”。现代化的生产则是把米磨成粉，调整到适当的含水量，通过挤压机的高温高压直接实现熟化和成型。从挤压机里出来的米线进一步干燥，得到“干米线”可以长期保存。在食用之前，把干米线用水浸泡进行“复水”，然后就可以跟酸浆米线一样使用了。这两种工艺之间的差别也是很大，尤其是经过干燥复水，口感跟一直处于高含水状态的酸浆米线相比，就可能有所不如。

与饵丝相比，米线制作中加入的水更多，所以同样多的大米，制作出的米线远比饵丝要多。相应地，米线的口感也就不如饵丝劲道。

最后一步的工序，米线和饵丝是一样的。它们都已经熟化，加入开水中烫热就可以捞出来，放入骨汤再加入各种调料，就可以食用了。

酒店自助早餐的米线

浓郁的骨汤，新鲜嫩绿的豌豆苗，再加上随心所欲添加的各种调料，不管是饵丝还是米线，口感风味都令人难忘。

德宏早点的调味料实在很丰富。前面的那张图中的是一家大排档的调料台，而在酒店自助早餐餐厅的米线调料台还要更加丰富。