原文：［腌冬菜、黄芽菜］：腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。

淸 袁枚《随园食单》小菜单

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随园菜是根据清代文学家袁枚所著《随园食单》传承研制而成，该菜以当时的金陵特色风味为主，兼收江、浙、皖各地风味，以选料严、烹饪精著名。随园菜的特点是“一物各献一性；一碗各成一味”，曾在江浙一带久负盛名，号称三大官府菜，那三大呢？是随园菜、孔府菜、谭家菜，一提官府菜那大家认为那肯定是山珍海错，水陆八珍，什么天上飞的，地上跑的，水里游的，草棵里蹦的，应有尽有。其实不然，就拿随园菜来讲，不光都是山珍海味燕窝鱼翅，也有清粥小菜，也有腌菜。不过虽是小菜，但选料严格按要求。如选用什么肉好吃，鸡用什么鸡，竹笋要什么样的，好火腿买谁家的，都有要求，绝不凑合。今咱聊聊随园的腌冬菜。

天气转凉又到要腌菜的季节，提到腌菜，最怀念的还是妈妈和奶奶的手艺：小时候看着厨房一角放着大小不一的腌菜坛，各式各样的新鲜时蔬汇聚一坛；秋白菜、秋萝卜、秋黄瓜、秋茄子，配上香料腌料，经过一个季节的等待，清脆可口的美味让人爱不释口。随园食单有腌冬菜、黄芽菜，首先说明一下，这腌冬菜可不是现市场卖的冬菜，就是通常过冬常腌的菜，即然提到冬菜，那就先从冬菜说起。冬菜，是一种半干态发酵性腌制食品。多用作汤料或炒食，风味鲜美。有京东菜、津冬菜、川冬菜，还有大足冬菜、潮汕冬菜。

京冬菜，又称素冬菜。虽叫京冬菜却不产在北京，原是山东日照著名特产，因曾进京城供皇帝食用故名京冬菜。京冬菜主要原料是大白菜心，切晒晾干；佐料主要是优质酱油和绍兴酒等，适时操作闷制而成。大白菜主要产于两城、城关、奎山、涛雒、碑廓等地，优质高产，为京冬菜生产提供了重要条件。京冬菜条索细匀，色泽如棕，清香宜人，味美可口，形、色、味均别具一格，并能常年贮存。它不仅是进餐之佳肴，而且是烹饪菜肴的上等调料。