专业从事老面馒头、花卷及电烤饼等多年，一直在发面中只使用食用碱。去年后季因增加了经营品种，又拜师学艺，师傅建议我以1：3的比例使用食用小苏打和纯碱。自此也就边摸索边使用。也算凑合得过去，至少自己认为馒头等过得去。

不过，近段时间以来，还真的不好凑合了。有老客户直接对我说，你做的馒头是当天的吗？咋跟复蒸的一样，饼子的口味也变了。我何尝不知道，饼子烤制两三锅，便不好好起发，发酸；出锅的馒头只有底层几笼好一点，以上及顶层还真的“跑碱”了，色泽暗淡、表皮不细腻、像复蒸了一样，还有酸味(不过，花卷是在最底层蒸制，问题不大)。

△小苏打与食用碱搭配使用出锅的“问题馒头”

这几天一直适当增加用碱量、缩短醒胚的时间上锅蒸制，效果还是不大。今天，我毅然决然不听那位“师傅”的话了，用了我“老办法”——只用食用纯碱。出锅的馒头、花卷酥软且表皮细腻，还是2两重，却分外显得“个大”了。

△刚出锅的只加了纯碱的馒头

原来，夏季蒸馍是不能让食用小苏打与纯碱搭配使用的

• 小苏打和食用碱都是碱性的化学物质，有中和酸的作用，这是两者的相同点。但是它们成分不同、碱性不同、用途也不一样。
• 食用碱是碳酸钠，碱性比较强，遇酸会发生化学反应，产生二氧化碳。它的作用是软化食物纤维，让食物快速膨胀，中和食物里面的酸味，增加色泽度，让食物的味道纯正。

• 小苏打是碳酸钠，碱性比较弱，只有在受热的条件下才能发生反应，释放出二氧化碳。它的作用是发泡(小苏打也叫发泡剂)，膨松(膨松剂)，常用于油炸及蛋糕等，是食品多孔而膨松。

结束语

小苏打和食用碱混合使用，即使以1:3的比例，也会是食品改变了口味，缺乏筋力。特别是夏季，气温高，加了小苏打的面团，由于人为和自然的热量，是小苏打迅速与食物中的酸发生反应而起泡蓬松。造成了碱的流失。馒头等食品因“半道”“意外”缺碱，而是使表面颜色发暗，筋力不足，甚至是塌陷,裂缝，还有了酸味。夏季根本不能用，冬季少用点。但是口味决定质量和卖相(或食欲)，春秋季最好也别用。