柿子：红透秋色的果中圣品
汪鹤年
柿子的成熟季节是在霜降前后，民间因有“七月枣，八月梨，九月柿子红透皮”的俗谚。此时，你若走进一片柿林，面对那一个个从凌霜而赤的柿叶中露出红红笑脸的柿子，真会有一种置身红叶丛中，尽赏如火秋色的奇妙感觉。
百姓器重的“铁杆庄稼”
柿子，别名金果、米果、猴果、猴枣、镇头迦等。其种类很多，全世界大约有2500种以上，我国有800多种，其中著名的品种有天津的磨盘柿、陕西三原的鸡心柿、陕西富平的尖柿、浙江杭州的铜盆柿、安徽的铃灯柿、河南的红柿、河北满城的莲花柿以及湖北襄樊的馍馍柿等。
柿为柿树科落叶乔木，干高二三丈。叶椭圆形或长圆形，叶面光滑，叶背有绒毛。花钟状，色微黄。果大，为浆果，一般为圆形或扁圆形，也有方形、八棱形和牛心形。李时珍《本草纲目》就有这样的描述：“柿高树大叶，圆而光泽。四月开小花，黄白色。结实青绿色，八、九月乃熟。……其核形扁，状如木鳖子仁而硬坚。其根甚固，谓之柿盘。”徐珂《清稗类钞》则说：“柿，为落叶乔木，叶为卵形，端尖。夏至时开花，色微黄，单性，雄花较小。实圆，径二寸许，八九月熟。未熟时味涩，熟则味甘色红，可作柿并。由涩栜取汁，可作柿漆。”
因柿富含糖、蛋白质、磷、铁、钙和多种维生素，极富营养价值，又最易栽培，旱涝保收，风土的适应性极强，因而有“铁杆庄稼”、“木本粮食”、“果中圣品”等美誉。用其加工成柿饼，能储存很长时间，旧时在灾荒之年常用以代粮充饥，明傅梅《嵩书》就有“五谷不登，百姓倚柿而生”一说。
柿子的食用方法很多，既可鲜食，亦可加工制成冻柿子、蜜饯、果脯、饮料、柿饼、柿酒、柿醋等。其中柿饼为柿子的主要加工品。
柿子的药用功效也为历代本草所关注。《本草经集注》认为：其“味甘，无毒，寒。主通鼻耳气，肠澼不足”。《千金食治》云：“主火疮，金疮，止痛。”崔禹锡《食经》曰：“主下痢，理痈肿，口焦，舌烂。”《嘉祐本草》说：“健脾胃气，消宿血。”《本草纲目》还说：“柿乃脾肺血分之果也。其味甘而气平，性涩而能收，故有健脾涩肠、治嗽止血之功。”
因此，柿子受到古人的极力推崇。唐段成式《酉阳杂俎》就总结说柿有七绝：“柿，俗谓柿树有七绝：一寿，二多阴，三无鸟巢，四无虫，五霜叶可玩，六嘉实，七落叶肥大。”
土生土长的园圃名品
柿作为土生土长的水果，其食用历史至迟可追溯到先秦时期。先秦典籍《礼记·内则篇》中提到的当年“人君燕食”所用的十余种果品中，就包括柿子在内。
西汉时期，柿树已成为皇宫内苑中的栽培果木。《文选》录存的汉司马相如《上林赋》中提到的“罗乎后宫，列乎北园”的各种果木中，“黄甘橙楱，枇杷橪柿”等即名列其中。
东汉时期，柿已得到人们较普遍的关注，东汉许慎《说文解字》中就有“柿，赤实果”的诠释。《文选》录存的东汉张衡《南都赋》也说：“乃有樱梅山柿，侯桃梨栗。”一些柿中名品也开始为人们所重视，如河南南阳地区当时出产的一种朱柿，就很有名。《太平御览》引东汉文学家王逸《荔枝赋》中便留下了“宛中朱柿”的吟咏。当时，有的大柿，竟长得像瓜一样大。《太平御览》引东汉李尤《七款》中因有“鸿柿若瓜”之说。
晋代，柿仍是宫苑中常见的果木。《艺文类聚》引《晋宫阁名》有云：“华林园柿六十七株，晖章殿前，柿一株。”
一些赋闲家居的文人雅士，亦将梨、柿等果木视之为清雅淡泊的象征，种植于自己的房前屋后。《文选》录存的西晋文学家潘岳《闲居赋》就公然宣称：“张公大谷之梨，梁侯乌椑之柿，周文弱枝之枣，房陵朱仲之李，靡不毕植。”
当时，有一种小型品种的柿，其果实竟如小杏般大小。《太平御览》引晋郭义恭《广志》曰：“柿有小者如杏。”
还有些柿味道极为甘美，入口即化，故时人有“不挂牙齿”之说。《太平御览》引东晋著名文学家王廙《洛都赋》中即有“豹祠赤杏，胡并丹柿。甘液滋脆，不挂牙齿”之咏。
南北朝时期，柿子还常被人们用为礼品，甚至成为帝王御赐之果品。《太平御览》引南朝宋江夏王刘义恭《谢柿启》曰：“敕旨垂赐华林园柿，出自神苑，滋味殊绝。”《艺文类聚》引梁简文帝《谢东宫赐柿启》曰：“悬霜照采，凌冬挺润，甘清玉露，味重金液。虽复安邑秋献，灵关晚实，无以疋此嘉名，方兹擅美。”
此一时期，人们的种柿经验更加丰富，《齐民要术》中总结了柿的两种繁殖方法：“柿，有小者，栽之；无者，取枝于（左木＋上而下大）枣根上插之，如插梨法。”一是用现成的小树移栽；二是切取枝条，在（左木＋上而下大）枣近地面的短截桩上嫁接，同嫁接梨树一样操作。
当时，人们还掌握了柿子脱涩的两种方法。《齐民要术》中记述了火焙脱涩法：“柿有树干者，亦有火焙令干者。”柿有甜柿和涩柿两大类，甜柿在树上自然脱涩，成熟后摘下即直接食用；涩柿则必须经过人工脱涩后才能吃。所谓“树干者”指的就是甜柿；“火焙令干者”则是需脱涩后才能食用的涩柿。
《齐民要术》引北魏崔浩《食经》“藏柿法”说的是灰汁脱涩法：“柿熟时取之，以灰汁澡再三度。干令汁绝，着器中，经十日可食。”即先用灰汁再三浸泡，待灰汁全干后，再放入容器中，十天后可吃。
