高压酥骨带鱼（附自制腌料配方）

特点：

骨酥肉烂，咸鲜回甜，色泽红润。

菜品制作：

曹海军，现任大同市正和饭店厨师长。

赵海军点评：

是道不错的家常菜．用高压锅压熟后要自然冷却，这样汤和鱼的味道容易收住，在这一基础上放凉后也可以制作成凉菜。

杨建华点评：

1、建议做这道菜时加上2两肥肉片，这样香味更加醇厚，另外不需要使用高汤，清水即可。

2、可以加入少量的紫苏提香。

原料：

带鱼5条（约1000克）。

调料：

猪油20克，干葱20克，蒜20克，姜10克，大料3粒，辣椒5克，花椒3克，鱼露5克，豉油汁5克，生抽8克，蚝油5克，盐10克．白糖10克，白醋5克，陈醋100克，豆瓣酱50克，高汤2000克，自制腌料320克。

自制腌料配方：

鱼露50克，鲜露50克，芹菜碎20克，胡萝卜碎5克，香菜10克，干葱20克，蒜碎20克，鸡精30克，味精20克，水100克。

制作方法：

（1）将带鱼清洗干净改刀成8厘米长的段，撒上5克白醋去腥。

（2）将带鱼放入自制腌料中腌制12小时，捞出洗净放入漏勺中备用。

（3）锅下宽油烧至8成热，下入带鱼中火炸制1分钟至金黄色捞出。

（4）另起锅上中火，加猪油烧热下入大料、干葱、姜、大蒜煸香，再加辣椒、花椒煸炒，下豆瓣酱、陈醋、蚝油、生抽、鱼露、豉油汁、高汤烧开，加盐、白糖调味，将带鱼放入，然后倒入高压锅压40分钟后成菜，上桌时用微波炉加热5分钟即可。

制作关键：

1、带鱼用白醋事先腌制一下可去腥提鲜。

2、至少要在高压锅中压制40分钟，因为这道菜的特色就在于骨酥肉烂，所以时间一定不能太短。