引言：近日偶翻过往闲文，睹及高中同学旧作数篇，中有《酒话》《河南烩面》等论饮馔之佳作。徐同学大笔如椽，纵论今古、汪洋恣肆、意味盎然，如其将酒客按酒量、酒品、酒风分为九等，条分缕析、面面俱到，精雕细琢、惟妙惟肖，细节刻画令人忍俊不禁、哑然哂笑，于诙谐中寓至理，在不觉间劝向善。今逐篇推出，以飨同好。

烩面，荤素汤菜饭，样样俱全，作为河南的特色名吃，正像说山西刀削面、兰州拉面一样，在其名前冠以河南，称为“河南烩面”应该没什么争议。但其源起何时、谁为正宗，谁家味道更地道，恐怕就莫衷一是了。

　　我最早接触烩面，是20世纪90年代初上杞县高中时。高中在县城西关，西关是回民聚居区，烩面馆没名没号，位于街衢东南角，一口大锅从早到晚冒着腾腾热气，羊肉汤在锅里翻滚，半条街都是香的。那时烩面没有三鲜、粉条、豆腐丝什么的，只有两片面、几片肉，主要是喝汤，再放些芫荽、葱花，喷香。虽说一元一碗，但对穷学生来说已属奢侈品，馋狠了才怀揣两个馍去要一碗。面下好时一定要让师傅在汤锅里撇小半勺带羊油的汤，吃起来更香。面端上来，再舀一汤匙用羊油烫过的辣椒，并不急吃面，而是掰一个馍放到碗里，先吃馍再吃面，吃到一半时，加一勺汤，再泡一个馍，最后吃得精光，才算解了馋。吃一顿，能回味好长时间。

　　后来上班后，又专门去吃，还是那个做法，还是那个味道，兴许是“时位之移人”，再也吃不出当年的感觉。到如今，那烩面馆变成了酒楼，烩面里内容也多了，但已同其他地方烩面差不许多了。

上班后在郑州工作，郑州是烩面之城。先是老乡亲饭店改合记烩面一枝独秀，继之萧记分庭抗礼，后来惠丰源跟进，三家方兴未艾，裕丰源又异军突起。招待外地客人不吃一次烩面似乎未尽地主之谊，论名气多选其中一家。但对老郑州人来说，各种“源”“苑”“祥”“记”名号，好像还有一家帖老太的，大大小小烩面馆不计其数，虽大同却有小异，各有独门秘笈，互不服气。谁家汤好，谁家面筋道，顾客更是“萝卜白菜各有所爱”。出了郑州，能叫上名号的还有尉氏烩面、长垣侯氏烩面、巩义米河烩面、方城烩面、叶县烩面、原阳烩面、浚县烩面，恐怕也都各有师承，除方城承认由郑州演变而来外，没有哪个承认郑州宗主地位，但叶县、方城烩面是炝了锅的。