潮汕汤粉放的蒜头油粉（潮汕汤粉汤汁绝密配方）

普宁原味汤粉王操作步骤

一：详细步骤

1：煮汤

1）材料准备：将3斤新鲜猪筒骨用冷清水冲洗干净(干净新鲜的可以不洗)。切掉大块的肥油，瘦肉。再切成大块。不要过水。

2）熬汤：在35公分钢锅中放入大概60多斤水，待水开后，加入骨头再煮开。马上转小火，即汤一点点滚动，盖上盖，不要盖严，留1CM左右空隙。熬2小时。

3）在煮好的骨头汤中（大概60斤），乘热加入：盐330克左右，厨邦鸡粉40克、莲花味精25克，冰糖 50克，汤料粉30克. 待汤再次滚烫时关火。如果汤半天不能用完，汤要一直保温在60-90度左右，才能保证汤的新鲜。

4）加好材料后，把骨头捞出，并用漏勺把汤中的碎末捞出。骨头用于做汤粉，汤饭。

注意事项：1，一定要使用新鲜大猪筒骨（300斤以上的猪最好）， 2 ，盐，汤料粉的用量根据当地口味增减。

2：肉品的腌制（以10斤瘦肉为例，调和油350克，腌肉粉50-70克）

先把瘦肉切成3-4CM见方，再放入切肉机切成2.5MM厚的肉片。用油把腌肉粉调成汁状，倒入切好的肉片盆内，揉搓均匀后，再加入：厨邦鸡粉15克，盐25克。再揉搓一会。腌制1小时后可用。(调和油用花生油代替，味道更香)

注意事项：1,盐一定要最后放，2，选择大猪（300斤以上的肥猪，肥肉厚，猪皮厚的大猪）的前腿瘦肉，可以带点肥肉，干净的瘦肉可以不洗，所有的肉品越薄越好，因为腌制后的肉品会膨胀增厚。腌瘦肉时需要用力揉搓。3，猪肝腌制方法相同，但不能用力搓，和匀即可。4，粉肠，猪杂抄水煮熟后切好再腌制。5，肉卷肉丸不需要腌制。腌好的肉类要放在冰箱保鲜，拿出少部分备用。

3：香油制作以10斤油为例

1）将红葱头（香葱头）1斤和大蒜头0.5斤切成碎末。（小颗粒状，不是粉末）

2）炸红葱头：将5斤调和油放入锅内，待油温烧至7成热，以手放在油面上方感觉有较强热气，或放入红葱头末后马上浮起为准。把1斤红葱头末倒入油锅内炸到浮起变黄色关火，制作过程中要不断用刀把粘在锅铲上黑色部分刮除，才能更好地抄底搅拌。关火后油温还是较高，需要一直搅拌，待油温冷至100度左右，加入蒜头油粉(香油粉)25克，搅拌融化均匀。盛出。

3）炸蒜头：再将5斤油倒入锅内，按照第二步将大蒜头炸好，加入蒜头油粉(香油粉)25克，再把炸好的红葱头油倒在同一容器内搅拌均匀，盖上盖。即成蒜头油,第二天用味道更香。

4）操作熟悉后，可以在一锅内同时炸大蒜末和红葱头末。步骤为先炸红葱头末，炸到有点变色再依次加入大蒜末，直到一起炸到浮起变黄色为止。

注意事项：1，关火前的大蒜头和红葱头有点变黄就行，余温还会继续加热至金黄色. 2制作量大时需要一铲一铲加入油中，不要全部倒下去。有水份泡沫会溢出来。3，不要用铁制品盛放蒜头油，不要用铁锅制作汤粉，汤底会变红。

4：制作汤粉

1）煮肉品：用电磁炉将骨头汤少许盛在小钢锅内加热，等汤煮开后加入肉品，煮肉品时要不停地搅拌把肉品分开。并每碗份量的汤加入三分之一汤匙第3步炸好的蒜头油同煮，加油时从碗底部捞一下，带上一点大蒜和香葱末一起加入。（每次猪肝一起下，能增加汤的鲜甜味）

2）粉类准备：金霸米粉，块状面先用冷水泡10-20分钟，捞出备用。珍珠粉、红薯粉,用热水中烫软，冲洗后，再换冷水浸泡保存。河粉，手工面，等直接装好备用。

3）烫粉：用漏勺盛装少许粉面在煮开的水中烫一下，不同的粉类烫的时间不同。煮好后倒入碗中，一定要漏干水，水份多影响汤的味道，加上2片生菜，并加入小芹菜末。

4）把煮好的汤和肉倒入盛有粉面的碗中。

顺序：在碗中加入烫好的粉=〉加入生菜，小芹菜末=〉倒入煮好的肉片汤。一碗汤粉就做好了。！！

5）准备好一瓶专用辣椒酱，味事达生抽，山西陈醋，鱼露放在餐桌上，客人自需自取。

注：1，没有电子秤用普通的白瓷勺，1勺盐，冰糖约25克，1勺鸡粉，味精，汤料粉，香油粉约10-15克，1勺油约10克

2，以上调料用量供参考用。汤料粉，鸡粉，冰糖，盐，腌肉粉可根据各地口味调整。尽量做20斤以上的高汤，炸2斤以上的蒜头油效果才能更好。