10.放入葱姜蒜末，炒出香味

11.把茄丁放入锅内

12.放入适量盐进行调味，再放入少许白糖，提鲜（盐不宜放太多，后面还要放酱油和蚝油）

13.放入少许酱油，搅拌均匀

14.倒入适量料酒，拌匀，加入料酒可使这道菜又嫩又鲜

15.放入少许蚝油，可使本道菜增鲜提味。拌匀后，即可出锅

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讲究做法

如果必要因循书中讲究做法呢，邓云乡的《红楼风俗谭》中对茄鲞是这么考据的：

《红楼梦》中的“茄鲞”以“茄”名“鲞”，似乎必然有以下几个特征：

第一是陈菜，即保存若干时日的茄子制品，而非新鲜的，现炒的。第二是干菜，腊味一类的菜，是*，没有什么汤、卤、菜汁等。第三是咸而香，有嚼头，具有各种“鲞” 的特殊风味，不然何必以“鲞”名之呢。第四是习惯冷吃，既不像是热炒那样的热菜，也不同于随时烹制的冷荤，它如糟、醉、脯等，要经过较长时间才能入味好吃。普通如腌鸡蛋，不能今天腌了明天就吃。第五这种菜既能下酒，而更适宜于就稀饭、就粥吃。如常见的肉松、咸鸭蛋、以及榨菜炒肉丝、佛手炒肉丝等。

如果研究凤姐所说做法，应该注意到以下几样操作程序：即“鸡油炸了”的“炸”，“拿汤煨干了”的“干”，“香油一收”的“收”，“外加糟油一拌”的“拌”，“封严了”的“封”。这“炸、煨干、收、拌、封”可以说是茄鲞的“五字真经”。其窍门是充分去掉水分，使之干（是香、咸、韧软三者混合的干）、而又严封使之经久充分入味。

古人烹饪理论，对于一切荤素菜肴，有两句极为扼要的名言，即“有味者使之出，无味者使之入。”如把这个原则灵活地掌握了，那就可以神通烹饪的三昧了。

茄子是蔬菜，本身有清香，但非厚味，此其一。茄子是时令菜，并非一年四季都有，要在没有茄子的季节，还吃到茄子，此其二。这就要创造出既能保持茄子清香，又能入厚味，且易于保存，能经较长时间还美味可口的茄制佳肴，这就制成了“茄鲞”。

用鸡油炸了，一是使茄丁熟、香、干，二是第一次使之入鸡味。茄鲞茄鲞，自然是茄子为主，茄子与配料的比例，以三七成记之，则配料鸡肉脯子（亦可叫鸡脯子肉）、香菌、新笋（有茄子的时候，无新笋，自亦可用玉兰片、干笋尖代之）、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子（包括杏仁、核桃仁等）数种，名堂虽多，只不过占二、三成，即十分之二三耳。为什么茄丁先用鸡油炸了，才入汤煨，而不先煨呢？道理很简单，油炸之后，表面焦香已熟，在汤中，水分进不去，煨过之后，仍是“茄丁”。如不炸，就用汤煨，那茄丁就会被汤煨的稀烂，一塌糊涂，再不成“丁”了。

用汤煨*食物，但还是含有水分，而且表面湿润，不能久存。因而要用“香油一收”，就是用香油起锅，用小武火干炒之，不停搅拌，使之水分蒸发，并沾油炒焦香。这同炒福建手松一样，一定要用香油。不然，冷了之后要结块。

主料茄丁用鸡油炸，配料用鸡汤煨干、用香油收，都是使之入鸡味，而又都是*。加糟油拌，是在加咸味。因为据我所知，糟油是用糟加配料特制的调味品，有如“秋油”。在瓷罐中封严，其“封严”的目的，是隔绝空气，外面的空气不接触里面的食物，使之得以保存时日。而更重要则是里面的味道不散发出来，使之闷在里面。经过一定时间——不能今天封了，明天、后天就开封，自然也不能时间太久——其味才能“入”到茄丁中，使之“透”，使之“醇厚”，这才是大观园特有的、风味隽永的“茄鲞”。这是“荣国府食单”的秘制，不仔细研究，如何如法炮制呢？

至于说“要吃的时候，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌”等，那似乎是曹公故加一笔，以显高贵。正可呼应后面刘姥姥“我的佛祖，到得多少只鸡配他”等语。照应多姿，文字极见神采。而单从菜来论菜，那从瓷罐中扒拉出一盘封存了很多日子的，香喷喷的“茄鲞”，那本身已是十分可口的美味了。下酒也好，配粥也好，一定滋味无穷，似乎“拿炒的鸡瓜子一拌”，倒有些蛇足了。