导语 　

在中国，从一线到三四线都有日料可以消费，但日料品类的高渗透率之下却是极低的市场占有率，日料餐厅在我国餐饮业的占比居然不到1%。

这个反比数据是否体现了日料品类的发展到了某一个尴尬的结点？在国内，日料品类这些年到底经历了什么？

文章看点：

• 日料的品类概貌是怎样的？
• 日料的发展现状又是如何？
• 日料品类面临的挑战和出路是什么？

每个品类都有属于它自身的特点，比如一说到火锅烧烤，人们就会想到聚会的热闹与烟火气，而谈起日料，大多人会喜欢它的素雅与精致。

纵观日料在中国近几十年的发展，经历了从小众到逐步发展为一个常规品类的过程。有数据表明，2015年，我国日料品类的门店数达到了2.3万家，而据红餐品牌研究院保守预估，2020年，我国日料的门店数有8万余家 。

日料属于异域餐饮，它的全称是日本料理，料理翻译过来就是“菜”的意思，所以日本料理指的是日本的菜肴，就如同韩国料理、法国料理一样。

尽管当代日料百花齐放，已不再是神秘的异域品类。可时至今日，很多消费者还是会将寿司等同于日料。这又是为何呢？我们来看看日料在中国的发展路径就能找到个中缘由了。

1.日料等于寿司的说法何来？

1990年3月，齐藤文男创立元气寿司，并于1992年在美国夏威夷开了第一家全资海外分店；1995-1997年，元气寿司香港店、台湾店投入营业。

从历史发展来看，元气寿司或为“回转寿司”的开山鼻祖之一，它在进入我国后更是成了引流日料寿司消费的一股新潮流，但如果要谈及日料的整体，我们就不能单论寿司这一细分品类，日式拉面在我国也是一个热门品类，1996年，拉面女王潘蔚将味千拉面带入中国，仅仅晚了元气寿司一年。

△图片源自摄图网

在寿司与拉面之外，我们把时间线再往前推，1987年，合资公司台湾吉野家成立，1991年，吉野家在香港开业，1992年，北京开了第一家吉野家门店。

吉野家的招牌是日式牛肉盖饭，味千拉面的招牌是日式拉面，如果朋友和你说，“走，我请你去吃日料”，你兴高采烈想要去开日料消费的眼界，但到了门店，朋友让你在拉面和牛肉盖饭中做选择，哪怕它们确实是日本的品牌，但大多人基本难以将拉面和牛肉盖饭当成日料。

问题来了，为什么很多消费者会认为只有寿司刺身才是正统日料，而日式拉面和牛肉盖饭却排不上号呢？

国人也吃猪肉和牛肉，但我们会将牛扒和猪扒当成西餐，是因为我们吃牛肉和猪肉不会用一大块煎着吃，就餐方式更有筷子和刀叉的不同。

这可能意味着，国人在选择非中餐的时候，很多人是想要开眼界的，人们期待更新颖的消费体验。从这个角度来说，寿司的神秘感自然是要更甚于拉面和牛肉盖饭的。因此，也不难理解，为什么很多人会直接将寿司等同于日料。

2.当代日料百花齐放

寿司是日本最普遍的料理之一，可以作为小吃，也可以作为正餐，它的起源是商人、出远门的人将之做成沿途粮食之后流传并改良而来，所以寿司主要是冷食文化，其产品有三要素，分别是米饭、鱼生、酱料。

当代的寿司多数是（当天）现场制作，以日本醋发酵的饭团，将之握成形，并在其顶加上精致且新鲜的鱼、虾、蟹、鸡蛋（玉子）等，再根据具体寿司加上酱汁，或者搭配山葵酱油等就可以进食了。

△图片源自摄图网

凭借着精致而漂亮的外表、小巧的外形、新鲜的食材、点餐的灵活度、现场烹饪的体验感，寿司受到了市场的追捧，也催生了一批批优质品牌。

按时间线划分，元气寿司、争鲜回转寿司、禾绿回转寿司、万岁寿司是90年代寿司品牌的代表。到了2000年，寿司品牌们就开始涌现了，町上寿司以东北为发源地，N多寿司和鲜目录寿司从江浙起源。再到当下，人们不仅可以到寿司店买寿司，早在2010年左右的各大超市就有专门的寿司外带工坊。

在北京上海等地，寿司的品牌榜单都能排出上百个，而国内连锁品牌池田寿司、晓寿司、村上一屋这些“新品牌”的热度早已超过了几乎最早进入中国的元气寿司。新品牌当道，才可见一个品类的真正繁荣。

毋庸置疑，寿司是日料的核心品类，但我们还得提一提寿司之外的其它细分日料产品。

①刺身。 它是寿司去除饭团外的单一要素，通常作为单点或者拼盘，涵盖三文鱼、海胆、北极贝等生食，但通常是人均在80元以上的中高端日料餐厅才有销售刺身，且刺身无法开成单品店，它只能算是日料门店的补充。