△图片源自摄图网

更为有趣的是，重庆在点评仅有5家千元人均的餐厅，其中日料就占了4家，且最高消费的餐厅也为日料。

再以武汉为例，武汉千元人均的餐厅在点评一共有8家，其中日料占了6家，最高消费也为日料，人均为1981元。这家最高消费的餐厅名为鮨佐sushi zuo ，该店宣称食材是从日本空运而来的。

我国日料市场有一个奇怪的定律，但凡名字有个鮨字的日料（鮨指的是鱼），一般都是高端日料， 比如重庆的鮨·桥山割烹Hashitoyama的人均为1090元，成都的鮨·初云人均为1905元，此外还有名为鮨·鸣Omakase、鮨·心Omakase等的日料餐厅，人均皆为一千元以上，可见鱼对于日料的重要性。

因此，高端日料门店基本都有刺身这个产品，更有2%-10%左右的服务费，且消费基本都是预定制。高端日料品牌不走大规模连锁形式，多以单店或者几家门店的形式存在。

4.大众日料吃主食，中端日料吃体验，高端日料吃食材

高端的场景走完之后，我们回到日料消费的整体。

在50元消费的大众日料区间，最常见的是小吃摊和街边小店，如人均10元左右的章鱼小丸子、小份寿司，其食材基本是黄瓜、鸡蛋、八爪鱼、腌黄瓜、芒果、蟹子、炸虾、肉松等大众食材做成的小吃或主食。

对于这类产品，无论是芥末、酱油这样的日式调味料，又或者是米饭、八爪鱼等，其供应链基本可以在国内或者当地解决，充其量就是日式小吃而已，但由于它的价格更为大众，所以市场规模也不小，其中以N多寿司、黑眼熊寿司、鲜目录寿司为典型品牌。

我们且将人均50-100元的日料消费称为中低端日料，这类日料的供应链也多以本地化为主，主要消费方式有自由点餐或自助。 如昊·来了寿司的人均在70元左右，门店有一定量的新日料产品，如脑花寿司、天妇罗鹅肝、芒果三文鱼、一口鹅肝饭。

在100元左右的区间，其中的日料品类有日式烤肉、烧鸟居酒屋、日料餐厅、日式火锅等，门店用极其多元化的产品吸引顾客。以北京市场为例，旬野菜以日式料理火锅专门店切入市场，其人均为150~200元左右，门店的模式是自助火锅 限量刺身。

将太无二的人均在150元左右，品牌方有自己的产品研发团队，主要产品有一米寿司、刺身、天妇罗、烤肉、沙拉、日式火锅等。

总而言之，日料在当下涵盖了高中低三个档次，基本满足了市场对于日料的所有想象。但在这背后，我们也可见日料品类的一些痛点。

要说日料品类面临的发展困境，简而言之，就是表面光鲜亮丽，实则痛点丛生，创新乏力与口味危机成了日料品类难避之伤。

1.三文鱼危机

在2020年，日料品类确实暴露出了一个非常大的痛点：由疫情导致的三文鱼危机。

2020年6月12日，北京新发地农贸市场在切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒，事发之后，北京主要商超全部下架三文鱼。与此同时，三文鱼危机直指所有的日料餐厅，一时间，人们从三文鱼的恐慌发展出了日料恐慌。

一些即使没有卖三文鱼的日料餐厅，它们的生意也受到了直接影响，相关数据表明，在去年新冠疫情最严重的时候，大多数日料餐厅的生意锐减7成左右。有日料老板表示，当时已到货的三文鱼要么丢掉，要么就只能做成熟食当员工餐了，但更大的损失在于顾客因恐慌而打消了日料的消费计划。

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直到今天，经历了三文鱼危机的日料餐厅及日料消费者们依然对进口生鲜、冷冻生鲜心有余悸，这种恐慌也会顺延到市场对于日料餐厅的消费认知上。

在疫情这场持久战上，有日料经营者表示，是时候降低门店对生鲜的需求了，尤其是降低日料对刺身的关联，而且日料品类对于热食、非水产的产品优化，也是时候提上进程了。

从市场实际可见，日料餐厅们确实逐步在推出三文鱼熟食，如三文鱼清汤、照烧三文鱼等，多数日料餐厅经此一疫后，也基本增加了门店熟食的比例。

那么，在三文鱼生鲜问题之外，日料品类还会有什么问题？

2.创新乏力

日料在我国有极其完备的供应链，这就导致大多日料店陷入了激烈的市场竞争。

从品牌层面来看，高端日料有两条线，一是卖食材的高端品质，二是讲好匠心的故事。低端靠价格和规模化，中端则只能拼产品线和营销了。但对于日料这个标准化打底且激烈竞争的赛道来说，创新则成了一个永远的痛点。

因为如果没有了创新，标准化产品的日料可以出现在大多的（非日式）烤肉店、自助餐店、小吃店等，继而弱化日料专门店的影响力。

但创新乏力确实是日料品类的一个大痛点，一是日料门店差不多快到了十万的量级，门店数一多，如果单是产品的组合玩法，则同质化是必然的。对于很多消费者来说，很容易有每家日料店的产品差不多的印象。

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还有一些餐厅为了追求差异化，却没掌握好精髓，譬如为了追求拍照好看就把不同颜色的食材混搭在一起，比如黑色的鱼子搭配橙色的虾蟹子再附上其它颜色的鱼生、海胆等，这对食材的味道造成了混杂，好看是好看，却牺牲了产品的口感与味道。

一些会玩的门店甚至推出了巨无霸寿司，一块寿司上堆了和牛、金枪鱼、海胆、鱼子等，视觉冲击满分，但实际吃到嘴里却感觉毫无特色，甚至多个不契合的味道混杂在一起，以至于消费者什么味道也吃不出。

此外，即做即吃曾经也是日料店引以为荣的亮点之一。可是，如今这一特色也在慢慢被弱化。

有日料星厨指出，大多日料是现场烹饪的，好吃度也就那么几秒左右，国内的餐饮食客大多喜欢手机先吃，当一张照片拍好，一份完美寿司的美味时刻基本就过去了。比如米饭会放凉，再者，如果寿司用的是紫菜做卷，一旦多放几分钟，紫菜吸收了米饭或食材的水分，它的口感就会变韧。

大多食客在拍照时觉得很美味，但实际拍完照后的寿司风味基本所剩无几（包括其它日料小吃），这就导致客人觉得高端日料也不过如此的错觉。

3.日料品类的发展步伐尚需加快

日料的创新难题和整个餐饮业的动向有关，我们从中餐品类、西餐品类、东南亚餐品类都可见其在当代餐饮业的创新力度之大，以火锅品类为例，火锅品类在2016年就遇到创新危机，而破局的方式就是火锅品类的持续分化、持续创新，各类卤味火锅、鲜货火锅等层出不穷。

如果整个餐饮市场都在发展，唯独日料小步迈进，那么日料未来的竞争力就很难说了。

而日料品类是继续旁观餐饮市场的变化还是跳入其中与市场共舞，这是一个问题，更是挑战和机会。

严格来说，日料品类的创新难题并不是当下我国日料品牌们能力不足带来的问题。

1.做好中国日料需从市场需求出发

深层其实是日料母文化的问题，首先是日本本土并不辽阔，其物产也不富饶（相对我国来说），这就导致日料的创新源头缺乏样本。

品类母文化缺乏样本也直接造成我国日料品牌们对于创新的无能为力，当然这只是其一，它是直接因素但不是唯一因素；其二是日本本土的日料品牌可以说是对创新缺乏相关度，日本的餐饮门店更迭并不像我国一样激烈，它更没有像我国南北这般极大差异的竞争态势。

简单说，一是日本日料没有创新的产品库，二是日本日料没有创新的动力，更重要的是，日本的餐饮环境与中国的餐饮环境有着完全不一样的消费市场需求。

也就是说，中国的本土日料品牌们需要走出自己的路，而非限制于日料的母文化。

2.日料本土化是日料未来的一个出路

本土化，意味着日料品类在中国需要重做一遍。 在本土化的布局上，百胜中国是一个正面的典型，它对于本土化的分寸有着极佳的掌控能力，所以才迅速开遍我国大江南北。

日料可以本土化的一大优势在于，中日餐饮自古以来就有交流，多数日本的餐饮都有中国餐饮的影子，日料可以向中餐学习的另一个因素是水稻文化天生就有交流的可能，由此看，中餐确实有作为日料产品库的潜质。

在市场中我们也可见，多数非日料的自助餐也推出了日料这一选择，此举也得到了市场的验证，那么日料餐厅反过来推出中餐的一切契合菜品，这也是完全有可能的，市场可见，一些日式烧肉店、日式居酒屋也有推出了中餐的举措。

比如鳗鱼家居酒屋的冬瓜汤、皮蛋豆腐、烤银杏、毛豆、盐焗花生。又比如九田家的菜品就有自制米酒、南瓜粥、拌蔬菜、凉拌菜、泡椒凤爪、炒饭、葱花饼这类中餐产品。

在未来，日料本土化、日料 中餐等的口子会越开越大，这本身就是一个新的机会。只不过前期对此的操作需要逐步测试，最好是小步慢走，不宜风风火火。

3.日料本身的优势得和品牌运营结合

在大多日料店，基本还保存着老板在开门之前跑海鲜市场进货的规矩。老板认为，新鲜、健康是日料的根本，可不能丢了。

在当下大多属于配送料包的门店，日料的新鲜、健康永远有竞争力。但是，日料的素雅文化也会影响经营者本身，很多日料品牌埋头开店，不擅长品牌运营。

基于此，日料品牌们在当下到未来很有必要对自己品牌的亮点进行梳理，无论是产品新鲜、酱料好吃、又或者是服务周到专业等，日料品牌们都需要注重品牌运营。

日料，是一家餐厅，更是一种态度，而不单单是一道菜。从创新的角度，日料虽确实到了瓶颈期，但它未来的星辰大海，我们是可以展望的。通过整个分析可见，隐藏在日料背后的机会并不比其它品类少，只要日料从业者们多加观察，总能找到通往未来的新路。

日料的未来真的不会有危机吗？这个问题，我们在最后得重新思考。

日料是一种文化，更是一种生活方式，从产品的角度，其核心在于海产品。

如果没有了海产品，日料的魅力会打消一半。2021年，日本对于核废水的处理方式全世界都在关注，如果日本真的将核废水倾入大海，这对于日料品类的发展将带来重大的影响。

所以这也是我们本篇文章探讨日料中国化，日料融合中餐的必要性所在。

总体而言，日料品类未来将如何，它其实应该取决于中国市场对日料的具体改革，而非取决于日本本土日料的实情。中国的日料从业者们，日料的未来，就交给你们了。

来源 | 红餐品牌研究院

撰稿 | 方也许

设计 | 黄李辉