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上世纪七十年代末到八十年代初，陶庄煤矿在兴盛时期，矿里建有外宾楼，常有外宾来矿上帮助解决进口的采煤机械保养维修。热情好客的中国人当年对外宾的接待尤其是饮食招待更为重视。外宾楼餐厅设有接待专灶，几名厨艺高超的厨师都是从矿上几个职工食堂调集的，其中一名老厨师赵希山，技术最高，他烹制的水晶虾仁堪称一绝。

赵希山老师已经作古多年，年青时曾在济宁有名的饭馆从厨，后被陶庄矿招为职工。笔者认识赵老师时，他已七十多岁了，属于退休后返聘。他烹制的滑炒虾仁只只玲珑剔透，虾仁上浆薄如鸡蛋白揭下的皮，类如蝉翼，通体似水晶，光亮映人，虾仁色白如雪，似穿绸、穿绫、穿罗、穿纱，入口质感脆、爽、嫩、鲜，食后盘底仅剩薄薄的一层无色油。除在陶庄矿外宾楼见过赵老师烹制的水晶虾仁外，几十年来，在枣庄餐饮酒店中从未再见过。

八十年代末期，笔者随领导去无锡岀发，在菜市场西头的一家小店用餐，小黑板上写有水晶虾仁菜名，领导执意要点食这道菜。待服务人员把菜端到桌上，我和领导同时叫绝，品之与陶庄矿外宾楼赵老师烹制的技术不差分毫。食材相同，技艺相同，品质如一。枣庄距无锡相隔数百公里，匠人之技不分伯仲，一脉相承。

水晶虾仁选用淡水湖虾、河虾、库虾，用手捏去虾皮，作精细处理，上浆滑油烹制而成。青虾属于淡水中的常见食材，烹制出来的菜品可谓阳春白雪，高档菜肴，其中的技术奥妙非一般厨师可仿。笔者曾多次给厨师讲过，做名厨要拼技术不要拼原料的理念，目的是要得到真传绝技，就像取经要去“西天”，莫到“东洋”一个道理。

厨师的一技之差，一料之差，一念之差，用不用心，烹制出来的菜肴品相绝对不相同，不然，人们怎么会说差之毫厘，失之千里呢。尤其是常见食材，同一种原料，甲乙厨师在相同的条件下，烹制岀来的菜肴有区别，才能分辨出技术的高低，功底的深浅。水晶虾仁这道菜有不少厨师认为简单，却就是做不出应有的质量标准。

选料应该选鲜活个头大体相同的淡水青虾，捏住虾的头尾，取岀虾仁，弃除虾线，放清水中漂净。再捞出来放容器内，开自来水笼头，滴水不停，浸泡数小时，充分逼出虾仁中的血液。待虾仁呈肉白色，控净水，放干净毛巾中包裹，轻轻搌净虾仁表面水分，加少许精盐拌匀。掌握一盘菜搕入土鸡蛋清三分之一量，抓适量菱角淀粉轻柔上匀一层薄薄的浆，静置十多分钟。然后，炒勺内放入精炼猪油，达到勺热油化时，放入上好浆的虾仁轻轻滑散滑熟，捞岀控净油。

炒勺内留少许熟油，放入适量嫩笋尖丁炒熟（也有在滑虾仁时放入滑熟的），倒入滑好的虾仁，淋入提前勾兑好的少许用葱姜汁、精盐调制的稀稠适度的湿淀粉呈流水芡，翻勺拌匀，再淋3至5克白油，出勺装盘。

当然，清炒与滑炒是有区别的。反观目前枣庄一些酒店烹制的炒虾仁，少了几道关键工序。虾仁要么不上浆，要么上浆太厚虾仁类如穿个厚棉袄，再加滑虾仁的油温把控不准，配料多用胡萝卜丁、黄瓜丁、银杏或蛋黄糕丁、青豆，葱米姜米等，炒出来的虾仁特点损失殆尽。配料胡萝卜质感硬，黄瓜见热见盐渗水，蛋黄糕本身带味，肯定会影响滑炒或清炒虾仁的质量。

常见原料中的某些特色食材，必须精心施技烹制，方显厨师的技艺高超。本文说的水晶虾仁技术在枣庄濒临失传，并不是无凭无据。传承不古，创新亦难，邯郸学步，贻笑大方。如果技术达不到，可将虾仁做成桃花虾仁，同样特色显著。

作者：王新权