为什么煮熟的虾蟹会变红？

煮熟的虾

小朋友们，你们知道我们喜欢吃的虾，煮熟了以后为什么是红色的吗？因为虾，蟹外壳中有一种鲜红色的色素，学名叫“虾青素”。虾，蟹等甲壳动物活着的时候，色素都是同蛋白质结合在一起的，并在这些动物体内负有一定的生理功能，显现不出颜色。但是在烹煮虾蟹时，由于受热的原因，色素蛋白质发生了变性，色素就被分离出来了，也就使得虾蟹的外壳变成红颜色了。

虾和蟹煮熟后为什么会变红？
活着的甲壳类动物的体色，由于种类不同，环境的差异，而有所不同，但是不论活着的“虾兵蟹将”是什么颜色，只要把它用甲醛浸泡或者加热，都同样会变成红色。这是因为生物体内的色素蛋白质，在受热的时候发生变性，原来同蛋白质结合在一起的色素“逃”了出来，才显露出红色。

虾青素大米

另外，死后的虾蟹，由于体内的蛋白质变性，色素逃离，也会使外壳变成红色。

原来含虾青素的动物不只是虾，蟹，许多甲壳类动物也用虾青素来装扮自己。有些小甲壳动物，主要含有虫青素，有些蟹类体内含有蝶红素。这些色素，包括虾青素在内，都和胡萝卜素有类似的结构，

胡萝卜

它们大量而广泛地分布在自然界中。化学名称名酮类胡萝卜素，它们是“虾兵蟹将”这类动物所含色素的主要成分。