本文首发于《中国—东盟博览》2021年10月·下半月刊 撰文/王伟

一座城市的味道，尽在时光里。在闽南古镇信步闲游，处处邂逅明清遗风，青石铺就的小街，红砖红瓦的大厝，不厌其烦的工夫茶，耳边不时萦绕着缠绵悱恻的闽南歌和咿咿呀呀的歌仔戏，都在诉说着渐渐斑驳的往事。

逛得累了，饿了，要找家食肆填饱肚子，怎么能少得了当地美食呢？不懂不要紧，叫来服务员，绕口令般报出菜单：面线糊、沙茶面、润饼菜、海蛎煎、姜母鸭、花生汤、土笋冻……

闽台两地饮食起居几无差别，但凡追过台湾偶像剧的，都会对这些美食耳熟能详，唯有对土笋冻知之甚少。询问服务员是什么，他脸上露出一丝坏笑，竖起大拇指连连说“好呷”，闽南话里“呷”就是“吃”，形容好吃当然是“好呷”了。

见价钱不算怎么贵，一份 30 块钱，即便上回当也不至于太心疼，于是我好奇地下了单。须臾，盛着 10 颗晶莹剔透灰色小球的瓷碗端上饭桌，一口一个大小，附赠酱油、黄芥末、老醋三碟调料。

厦门曾厝垵夜市上的土笋冻 图源：摄图网

未及细看，搛起一个送进嘴里，口感很奇怪，合上嘴巴那刻凉凉的、滑滑的，嚼了几下，里面似乎有脆脆的、软软的东西，根本不是内地人食髓知味的竹笋，反倒带着一股特有的海腥气。难道我遇上了“老婆饼里没有老婆”的梗？定睛端详剩下几个土笋冻，里面隐隐约约看得见一条条黑色虫子，顿时让人毛骨悚然，恨不得立马找地方吐出来。

“对！土笋冻里没有笋。”服务员见状如是说。黑色虫子就是从滩涂沙穴里挖来的星虫，闽南自古以来有“山里有冬虫，海里有星虫”之说，能将星虫与冬虫夏草相提并论，足以说明其营养价值之高。因为它颜色黝黑，外表粗粝，形同圆筒笋，滋味却鲜美不可方物，所以被称为“土笋”，又名“涂笋”。

土笋既能鲜食，亦可晒干后爆炒、油炸或炖煮。然而土笋富含胶原蛋白，最美味的吃法非熬胶制法的“土笋冻”莫属，而且还有清肺补虚、活血强身的功效。作为闽南一道秘而不宣的黑暗料理，土笋冻不仅要蘸酱吃才入味，免得腥味喧宾夺主，而且还要趁凉吃，加热融化后的口感就差劲多了。

土笋冻

拗不过服务员热情诱劝，我再次搛起土笋冻，外有果冻般的水晶模样卖相，蘸上调料送入口中，内有鸭肠般的韧脆嚼劲，难得的是凉滑爽口又滋味深长，挑逗着口腔里的每一个上皮细胞。

吃完饭，我到海边走走，探究土笋冻的前世今生。退潮的滩涂上有几个渔妇在挖土笋，手脚麻利的一天可以挖五六斤，每斤卖三四十块钱。土笋头部较细，往后膨大为长圆柱体，尾端略有收缩，约莫二三寸长，粗者如食指，细者似稻草。土笋顶端口唇长有多条触须，呈星光放射之状，所以被称作星虫。滩涂上既能挖到土笋，也能挖到沙虫，乍一看，二者外形相似很容易混淆，而且同属星虫家族。然而，借用一句广告语，不是所有的星虫都叫做土笋。沙虫大名裸体方格星虫，体壁充满纹理，纵肌与环肌交织，如同布纹方格。而土笋比海肠细小许多，颜色更深，看上去脏脏的，然而人家大名叫做“可口革囊星虫”，顾名思义，可口谓之味美，革囊喻其皮厚也。