在广东及港澳等地街头巷尾随处可见卖牛杂的档口，一锅锅牛杂各种牛内脏牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等，客人挑好后，档口老板就把牛杂剪成小块，放入滚烫的高汤中加入白萝卜或莲藕一碗热气沸腾的牛杂就好了。

不管是香港或澳门的牛杂做法都源自广东，牛杂早年从广州流传过去的，当时牛杂被称为"牛香"。

图1牛杂清洗干净焯水

图2：牛杂

牛杂的做法比较简单不需要高超厨艺，它的主要原料就是五种以上的牛内脏。牛杂做法多样化，广东的街头牛杂是当地很有名的特色小吃，牛杂档老板教你做正宗的家庭版街头牛杂，这样做每次20斤都不够吃，要做出好吃美味的牛杂可以从这几步做起。

1、选购牛杂，看、压、闻。看外观，优质新鲜牛杂色泽自然明亮，牛杂组织厚实，弹性好，无杂质，无霉斑。过暗、太鲜艳则不新鲜。用手指按压牛杂纤维组织富有弹性，表面微干不粘手，不粘连为优质新鲜牛杂。闻气味新鲜牛杂特有的腥味，无异味，劣质的牛杂有酸臭气味。

图3：牛杂

2、去除异味，牛杂用清水浸泡半个小时左右之后捞出，将牛杂的血水泡出。牛内脏异味重杂质多，必须反复洗干净去除异味，用盐、面粉、白醋反复搓洗直到无异味，最少重复这个步骤3次以上，彻底地清洗牛杂能很好地去除牛杂的异味。清洗干净后先将牛杂冷水下锅，用姜，葱，料酒、花椒、八角、胡椒粉一同下锅烧开焯水透捞出，再清洗两遍。