排酸和熟成都属于舶来品，看似有些新奇和高端，其实没啥稀罕，因为中国古人早已经掌握了类似的加工手段。我们熟悉的金华火腿，便是通过对猪后腿的“无菌化”处理，为其内部提供一个长达数个月的发酵过程。在猪肉自身的酶的作用下，蛋白质被分解成十多种氨基酸，甘油酯和磷脂分解为游离脂肪酸，一部分不饱和脂肪酸氧化生成挥发性物质，形成金华火腿独特的风味。
如此看来，金华火腿的“熟成”似乎要更加彻底和完美。除了牛羊猪肉有所谓熟成，日本的寿司也有相似的加工方式。原来最早的鱼饭寿司，因为保鲜手段有限，鱼肉和米饭裹一起后，时间久了会自然发酵产生酸味，人们品尝之后发现寿司变得更加美味了。以至于现如今的保鲜手段已经十分成熟，不论鱼肉还是米饭都很新鲜，不会轻易发酵，人们为了保持传统的味道不得不主动添加寿司醋来弥欠缺的酸味。
人类数千年的历史，让我们得以创造并积累出丰富的饮食文化，其中针对食材的再加工更是花样百出。不论是牛肉的排酸和熟成，还是金华火腿的发酵，都可谓是古人智慧的异曲同工。
如此看来，虽然中西方在生活习惯上差异颇多，但在对美食的追求与热爱上，相信全世界人都是一样的。
参考资料：
《传统金华火腿加工过程中皮下脂肪的变化》闫文杰等
