牛肉的国际比较

日本的牛肉的自给率大约在40%左右，牛肉的进口量在世界上排名第三。一方面，出口量在2019年的时候是4340吨，和世界上排名第一的巴西出口牛肉258万吨比起来差距巨大。也就是说在国际竞争中日本牛肉完全是处于失败的现状。但无论如何，归纳起来，因为日本牛肉能被出口的时间不长，目前看起来还是有上升的趋势。为了能够让日本和牛国际化，日本正在研究如何让海外更多接受日本和牛这一课题。

各国牛肉不同的评价基准

在日本基本以（ビーフマーブリングスタンダード　Beef Marbling Standard 牛脂肪交杂基准 简称BMS）和（ビーフカラースタンダード　Beef Color Standard 牛肉的色泽基准 简称BCS）以及（ビーフファットスタンダード　Beef Fat Standard 脂肪颜色基准 简称BFS）为标准，当然还有步留率（出肉率）A：好 B：一般 C：不好以及肉的光泽，紧实度和肉质的细致度的判别。在美国是以屠体的成熟度、牛肉的色泽、牛肉的细致度、牛肉的紧实度、脂肪的交杂度（分8个级别）的基准来判定牛肉的级别的，这和日本判断的基准是差不多的，肉色的鲜红色，脂肪交杂多的肉是优质的肉。日本的脂肪交杂度有12个级别，５：BMS 8～12 ；４：BMS 5～7 ；３：BMS 3~4 ；２：BMS 2 ；１：BMS 1，对应这12个级别，美国是分8个级别的，BFS（肉的颜色基准）日本是分1-7个级别的，基本最好的颜色在3.5；4；4.5之间，美国在这方面也是和日本一样，鲜艳的颜色代表肉的美味。日本的NO3,NO4的脂肪交杂度级别相当于美国最高级的级别PRIME，也就是说从霜降牛肉这一角度来说美国是无法和日本相提并论的。美国牛肉的等级划分有8 大级，美国农业部（USDA） 把牛肉分为极佳级（U.S. Prime），特选级（U.S. Choice），可选级（U.S. Select），合格级（U.S. Standard），商用级（U.S. Commercial），可用级（U.S. Utility），切块级（U.S. Cutter）及制罐级，美国饲养的肉牛品种主要有安格斯牛、海福特牛、婆罗门牛、西门塔尔牛、夏洛莱牛，此外还有短角牛、圣格鲁迪牛等品种，每个品种都有品种协会，实行良种登记，负责品种选育。 肉牛大部分是两个或两个以上品种杂交，利用杂交优势。 杂种牛生长快，易育肥，肉质好。其中大部分是海福特牛和安格斯牛，PRIME是最好的，NO ROLL(STANDARD以下的都是差的牛肉).

加拿大

在加拿大对于年轻的牛只的评价方法和美国是一致的，接下来是重点，加拿大对于进行繁殖过的母牛和成熟的公牛是不考虑脂肪的交杂度，这代表着在加拿大，年轻的牛=美味的牛是判断的基准，相当与在日本的经产牛和月龄比较长的成熟公牛，不给予评级！

韩国

在韩国对于牛肉的评级和日本基本一致，脂肪的交杂度分5个级别，不同的是在这5个级别中BMS只分1-9.

欧洲

在欧洲根本不考虑脂肪的交杂度，不但如此，霜降脂肪多的牛肉反而是差的牛肉，价值反而降低。也就是说欧洲的标准和日本、美国、加拿大、韩国是倒过来的。也就是说在日本、美国、加拿大、韩国霜降牛肉=GOOD!，在欧洲霜降牛肉=BAD...还不只如此，在欧洲是不管牛的月龄、去势（阉割）、有没有生过小牛（经产牛），而是以肉多的牛作为好的牛肉，也就是说ダブルマッスル　Double muscle　双倍的肌肉为好牛肉的标准，就像是牛里面的健美冠军，有着很多隆起的肌肉是好牛。在欧洲，对牛的评价分6个级别，S(最极上）；E（极上）；U(特上）；R（上）；O（普通）；P（劣），脂肪交杂度是分5个档次，1 少量；2 仅有一些 ；3 平均；4多；5相当多，虽然说是和日本一样分5个级别，日本是１→５　（BAD→GOOD),欧洲的1→５（GOOD→BAD),也就是说在欧洲S（双倍肌肉）并且一点没有霜降油脂是最好的牛肉！

澳大利亚

澳大利亚有和日本等国一样地按照枝肉（屠体）分级（就是把牛只从第6跟第7根肋骨中间切断，然肉根据它的眼肉芯去计算油花的多少），也有按照部位肉一块一块地评级的，BMS有十个级别（M1-M10），它的最高级别相当与日本A4里的5-6，（A4里最好的是7），在澳大利亚有着和日本相近的评级标准，同时又有和欧洲相同的评级标准，如果说是中间的话还是比较靠近日本多一点。在日本之外，罗马字的和牛-WAGYU主要是在澳大利亚出产的，面向欧洲出口时澳大利亚也会遵守欧洲的评判标准。

今天先聊到这里，下次再聊抢先进入世界市场的国外产的WAGYU.