为了避免食客在寒风中等位，一家餐饮企业特意设置了一辆大巴车作为专门的“等位巴士”。作出这一举动的，并非网红餐厅，而是京城老牌餐饮——老诚一锅的升级版门店。

新京报记者通过探访了解到，“等位巴士”只是升级版门店服务升级的最新举措，在食材选取、门店环境以及服务方面，老诚一锅的3家升级版门店早已打破人们对于羊蝎子的传统印象。

如今，各种火锅几乎成为人们聚餐的首选。多年来的粗放发展与管理，北京极具特色的羊蝎子在竞争激烈的餐饮市场中，前进的步伐似乎已经跟不上食客的要求。业内认为，重新定位、全面升级、留住老顾客，圈粉年轻人，成为羊蝎子这道北京传统美食的进阶方向。

首设“等位巴士”全方位提升服务

位于北京望京的北小河美食街汇集了多家餐饮门店，每到用餐高峰时段，“等位”就成了主题词。这两天，很多老诚一锅的食客突然发现，这个冬天可以登上门口的“等位大巴”，喝着茶、吃着零食、吹着暖风舒服等位。

新京报记者现场看到，“等位大巴”除了定时通风、消毒，每一位“上车”的食客必须扫北京健康宝，车上还配备了免洗消毒液。一位老诚一锅的“铁粉”告诉新京报记者，赶上高峰时段，排队几十桌、等一个多小时是常事。“如今设置了等位大巴，真是太贴心了。”

“等位大巴”的出现，体现的是传统餐饮的服务升级。不少人对于羊蝎子餐馆的印象，还停留在20年前的业态：一进门扑面而来的羊膻味，门店环境简陋、油腻，服务各种“不讲究”，与当下的就餐需求相比，有些“过气”。

如今，在老诚一锅的升级版门店中，服务和菜品处处体现着“讲究”：顾客落座后，服务员会送上热乎乎的擦手毛巾，摆上从消毒柜中取出的餐具，给女生送上扎发皮筋，为孩子搬来宝宝椅……除了增加对标海底捞的服务，在这里，几乎每一位服务员都是“点菜专家”：孩子和老人分别适合什么样的锅、红汤和白汤分别搭配什么样的涮品，如何吃出“一口羊肉一口汤”的讲究，不断升级的品质，让消费者开始改变对传统羊蝎子馆的“刻板印象”。

服务和产品“两条腿走路”

老诚一锅是一家经营几十年、以地道羊蝎子为特色的老店连锁品牌，俘获了大批“锅粉”。近年来，老诚一锅走上了快速扩张的道路，吸纳大量加盟店，旗下门店数量猛增，全国各地几乎都有老诚一锅。而品牌快速扩张往往导致各门店质量参差不齐。经历了“遍地开花”的繁盛，在如今餐饮承担着更多社交需求的年代，这种传统的京味餐饮想要留住老顾客、圈粉年轻人，就必须让服务和产品“两条腿走路”。

新京报记者了解到，老诚一锅升级版门店不再是浓浓的羊膻味和油腻感，而这背后，与选用食材不无关系。升级版门店的羊蝎子都精选来自内蒙古大草原上“食百草，饮泉水”的优质羔羊，同时加工工厂透明化，全程冷链运输保证品质。在店里，经常可以听到工作人员向食客“普及”羊肉知识：好羊肉是没有羊膻味的。

尽管羊蝎子占到销售额的70%以上，老诚一锅升级版门店对于菜单上的每一道菜品都坚持着严格的品控。其中，在老诚一锅升级版门店，有一道自创的招牌菜品——“白汤羊蝎子”。白汤羊蝎子不加味精，只用葱姜和少量的花椒等调味，单用一锅白开水煮，就能让食材回归最本真的美味。“口感嫩嫩的，有甘甜的感觉。”“有奶香味”，新京报记者在大众点评上看到，消费者对“白汤羊蝎子”好评如潮。

京味传统圈粉年轻人

羊蝎子一直是老北京人的吃食，也暗含着这座城市的气质：安详又大气，豁达又讲究。有业内人士表示，在北京餐饮品类中，羊蝎子不应该被边缘化，商家应主动升级迎合年轻消费群体。

老诚一锅经营了几十年，也意识到了发展中的种种“痛点”，这种主动升级、自我更新，也让老诚一锅升级门店被网友评价为羊蝎子火锅中的“白天鹅”，也成为年轻人的新宠。老诚一锅升级版门店——浩爷羊蝎子火锅的创始人刘浩柏，从小生长在北京南城，儿时的白汤羊蝎子让他至今难忘。他说，后来，羊蝎子在北京流行，各个品牌迅速扩张或多或少失去了对羊蝎子“灵魂”——好的羊肉食材的追求。为此，他到内蒙古草原去寻找不吃饲料的羊羔，并坚持“没有好羊肉，宁可不开门”的餐饮理念。

“经过更新迭代服务方式，不断在食材上精益求精，我发现不仅许多老食客对我们食材品质更加认同，也有更多的年轻人会在聚会的时候点一锅羊蝎子，在店里不停拍照。所以我也敢用自己的名字为这锅羊蝎子代言。” 在刘浩柏看来，未来他要做就是让更多年轻人爱上羊蝎子，爱上京味传统。

新京报记者 王萍 图/受访者供图

编辑 秦胜南 校对 危卓