在现代社会，人类的饮食几乎离不开牛奶，无论是呱呱坠地的婴儿，还是年近古稀的老人。起初，牛奶只是牛犊的主食，它的营养丰富，能确保小牛的茁壮成长。随着研究的深入，人们发现牛奶中含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等，对人体的生长发育也非常有帮助。牛奶的口感甘甜而温和，啜饮一口，就可以感受到浓郁的自然风味，以及生命的丰富多彩。

利用不同的生产工艺，牛奶可以被加工成各种乳制品，这样既能改变牛奶的形态与风味，又可以延长牛奶的保存期限。令人欣慰的是，随着技术的进步，牛奶的大部分营养成分都能保留下来。

对于烘焙产品而言，乳制品同样是不可或缺的。随便列举一些常见的烘焙食品，比如牛奶吐司、芝士蛋糕、黄油曲奇等，制作食材中都少不了乳制品的身影。或许是乳制品的独特魅力，注定了它与烘焙食品成为形影不离的搭档。

乳制品种类繁多，可以按照多种方式来分类。依个人的见解，可以将其分为液态乳（纯牛奶、脱脂牛奶）、浓缩乳（奶粉、淡炼乳、甜炼乳）、发酵乳（酸奶、酸奶油、奶酪）、奶油（淡奶油、黄油）等。

各种乳制品

所有乳制品的成分都是相似的，区别在于各个成分的比例不同。所以在烘焙产品中，多数乳制品都拥有几大基础作用，具体到每种乳制品又会存在一些细微的差别，它们分别可以扮演营养剂、乳化剂、稳定剂、抗老化剂等角色。

既然乳制品的成分大同小异，有些乳制品是不是可以互换呢？理论上是可以的，但是每种乳制品在生产时，可能加入了一些额外的成分，或者被赋予了某些特性。在下文中，我会具体分析可以替换的例子，以供你研究和参考。还是那句话，跑步之前先学会走路，掌握各个乳制品的成分与作用，才是你的当务之急。

乳制品分类

牛奶

牛奶是一切乳制品的起源，要了解其它乳制品，就得先从牛奶说起。饲养奶牛其实是一门大学问，地理环境与奶牛品种都会影响到其质量。世界公认的黄金奶源地带有澳大利亚、新西兰、德国、荷兰、瑞士等地，这些地处温带的牧场，适合培养出更好的奶牛，产出更优质的牛奶。不过随着近年来我国对环境保护与食品安全的重视，很多优质的国产奶源也值得我们信赖，更值得我们去支持。

奶牛的品种有娟姗牛、更赛牛、瑞士黄牛、荷兰牛，其中荷兰牛（就是我们最常见的黑白花纹奶牛）乳产量最高，在全世界范围内被大量饲养。而像水牛、耗牛的产奶量则低很多，不过它们的乳脂肪含量较高，味道比普通牛奶浓郁。

奶牛

生牛乳指的是直接从成年奶牛的乳房中挤出，没有经过二次加工的牛奶。为了消除生牛乳中对人体有害的沙门氏菌、大肠杆菌等，要将生牛奶进行*菌。最常见的*菌方式就是加热，也就是巴氏*菌法。巴氏*菌法分为高温短时（HTST）和超高温瞬时（UHT）两种，由于温度越高灭菌效果越好，所以采用UHT的方法能让牛奶的保质期更长。

刚挤出的生牛奶，静置一段时间后会分层，原因是牛奶中的乳脂肪由于重力作用会上升，而下层则是水与其它乳固体，这种现象叫做“乳油分离”。牛奶分层必然会导致口感不好，为了防止这种情况出现，需要将牛奶进行均质化处理，就是通过高压使牛奶从微孔中穿过，迫使乳脂肪块分解成更小的粒子，这样在酪蛋白与卵磷脂等乳化剂的作用下，就能均匀地分布在乳液中。

生牛奶经过*菌与均质化，就可以作为纯牛奶拿到市面上出售了。在这个过程中，牛奶的营养成分并未损失多少。其实通过纯牛奶的包装盒，我们能轻易获取它的成分表，其中水占比例为88%，乳脂肪的比例为3%，蛋白质为3%，碳水化合物（乳糖）为5%，剩下微量的维生素与矿物质。在纯牛奶的基础上，还可以开发出脱脂牛奶、高钙牛奶等产品。