强壮的代名词，牛

作为资历尚且的牛肉吃货，在市面上购买牛肉时，难免有三个问题：一是面前的牛肉究竟是黄牦犏水牛中的哪一款；二是要弄明白这牛肉有没有注水注胶以次充好；三要看是不是以假乱真。

一、搞清牛肉源牛种类

要是现场看宰*，那很好办，黄牛角短而钝，毛短肤色不局限于黄；水牛角粗长而尖锐，肤色灰黑；牦牛角较水牛细尖短，毛长；犏牛身子继承了黄牛，角继承了牦牛。

黄牦犏水牛外形

牛是好认，但你不是屠夫，不可能次次出现在屠宰现场。往往呈现在你面前的就是净牛肉，毛都看不到。

牛肉的颜色比较

咋整？

有人说看颜色：牦牛肉鲜红，黄牛肉深红带紫，水牛肉暗红带黑。如果都是相同牛龄，1到2岁，基本上是符合这么个说法。上图里的几个照片是我亲自拍的，黄牛肉颜色看起来就像水牛肉，因为这头黄牛有6岁。所以单纯看肉的颜色似乎行不通。

还有一说：黄牛脂肪有黄有白，水牛脂肪白。可是上图水牛也有少许黄脂肪存在啊。

至于说水牛骨头煮熟后较黄牛白，那也是事后的事。况且你买不买骨头还不知道呢。

那这么说岂不是无法判断了？

当然不是。就像辨别韭菜和麦苗，见的多了一眼就能看出来，但就是讲不出具体的区别。

有一项指标，个人觉得可以参考，那就是辨别牛肉的气味。牛肉的气味主要由硫化物赋予。犏牛肉的硫胺素、肌苷和肌苷酸含量最高，最有牛肉气味。黄牛肉就带特有的*味，尤其是牛腩部位，部分人可能受不了那味。牦牛据说偏腥，因为纯吃草而基本不吃谷物的缘故。水牛肉气味就很淡。

还有一项可以参考的就是，水牛和牦牛肉的肌纤维粗些。

总之，多看，综合判断，用不了几回，你也能一眼就鉴定出来。

二、防止以次充好

要凭视觉触觉气味鉴定牛肉是不是好牛肉，可能不一定能得到结果，但要确定其质量差不差，还是绰绰有余。

注水牛肉

好的牛肉，应该是颜色深，手指触摸有粘手感，挤按后能恢复形变。注水的牛肉，是不会有粘手感的。催长起来的不足龄的牛，肉色偏淡，肌纤维也不够紧实。关于粘手这个特点，也为不法分子利用。这些个王八蛋不注水，改注胶，丧尽天良。前不久邵阳就捣毁过这么一大群不法商贩，都没牛肉卖了。

三、识破以假乱真

马肉粗而无气味

马肉酸，口感比牛肉差，价格比牛肉低，市场上用马肉充当牛肉的时有现象发生。

虽然从肌肉粗细颜色硬度上能够区分马肉和牛肉，但不太好掌控。从肉的气味和脂肪手感可以充分的区分二者。

马肉没有气味。马脂肪比较柔软，用手捻捏时，发粘不易碎，而牛脂肪较硬不易碎。

至于用猪肉碎化再胶合，从纹理和气味上一下就能判定。

总之，要确保认清牛肉品质，最好多种途经保证。您若是多年的牛肉老吃货，很轻松就能鉴别；若还在成为资深牛肉吃货的路上，最好去正规口碑好做得久的商家买，甚至可以去牛的来源地现场了解而长期固定下来，毕竟，进口的东西，价格还不菲，马虎不得。