清油火锅配方

步骤1 制作糍粑辣椒。取新一代干辣椒25千克放入锅内，倒入清水40千克，大火烧开，改小火煮30分钟，捞出辣椒，用绞肉机粉碎成糍粑辣椒。

步骤2 加工香辛料。取桂皮、八角各500克，山柰、丁香各50克，香茅草250克，灵草、白豆蔻各100克混合均匀，倒入高度白酒500克浸泡30分钟。

步骤3 炼制火锅油。取菜子油100千克烧至150℃-170℃，下入步骤1加工好的糍粑辣椒，小火炒制20分钟，放入香料，小火煸炒2小时，倒入高度白酒500克，关火，盖上盖子焖2小时，揭盖后过滤料渣，只留油脂。

步骤4 炒火锅底料。取菜子油50千克烧至140℃-150℃，下入郫县火锅豆瓣25千克，小火炒制20分钟，放入香料（香料加工方法和用量同步骤2），小火煸炒2小时，倒入高度白酒500克，关火，盖上盖子焖2小时，揭盖即成火锅底料。

步骤5 调制清油火锅。取火锅1个，下入步骤4炒好的火锅底料250克、火锅油2250克、清水1750克、鸡精50克，撒入青花椒20克、干辣椒节50克，上桌后烧开即可。