科普中国 阮光锋

每当秋风一起，大闸蟹就会勾起人们体内的馋虫，肉肥膏黄味美的大闸蟹当然不能错过。

但是，去买螃蟹的时候，很多人总担心买到死螃蟹，对于冰鲜螃蟹也耿耿于怀，担心不安全。死后的螃蟹到底有什么问题？可以吃吗？

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螃蟹死后还能吃吗？

大家喜欢螃蟹，最喜欢的当然是它美味的口感。但为什么都说螃蟹死后“危险”呢？主要有这三个：

1）腐败变质

大闸蟹等河蟹死掉后更容易腐败变质。因为河蟹死后，消化腺破裂，本身携带的细菌和环境中的细菌就会很快活跃起来，使它腐败变质。

本身作为螃蟹“鲜味”来源之一的氧化三甲胺会分解产生三甲胺、二甲胺，直接结果就是产生腥臭味，量很大的话还能使人中毒。

蟹肉中的氨基酸也很容易被细菌分解，部分还可能产生硫化氢，产生著名的“臭鸡蛋”气味。

蟹黄蟹膏中的脂肪也很容易被氧化分解，产生各种令人并不愉悦的“哈喇味”，这也是很多人可能会感觉有异味的原因。

所以，螃蟹死后最先损失就是鲜味，变得不好吃了。

2）致病菌污染

水产鱼鲜中最常见也最让人头疼的要属副溶血性弧菌。

副溶血性弧菌是我国沿海地区最为常见的食源性病原菌，广泛存在于近岸海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。它是一种嗜盐的细菌，在海水中也能愉快的生长繁殖。所以，海鲜也会被这种细菌污染。

副溶血性弧菌主要的污染食品是海产品，包括鱼类、软体动物（如生蚝、墨鱼、八爪鱼）和贝壳类动物（如龙虾、虾、蟹）。

副溶血性弧菌是世界公认的海产品致病菌。一旦吃了被副溶血性弧菌感染的海产品，就可能出现急性胃肠炎，其次为恶心、呕吐、畏寒和发热。腹痛多表现为剧烈上腹绞痛。

3）产生组胺

除了腐败变质，过期还可能产生有害物质，这里最需要大家担心的是组胺。

水产鱼鲜一般含有组氨酸，尤以金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、鲣鱼中含量较高。一旦不新鲜或保存不当，组氨酸就会在细菌的作用下转化成组胺，导致一些人出现过敏。如果产生的组胺过高，还会引起组胺中毒。

如果发生组胺中毒，患者在吃鱼后数分钟至数小时内会出现面部、胸部及全身皮肤潮红、热感，全身不适，眼结膜充血等，并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降等，有时还会引发荨麻疹、出现咽喉烧灼感，个别患者还可能出现哮喘。

不过，是否会使人中毒、能不能吃，关键还是要看到底有多大风险，我们也不能一杆子全部打死。建议大家从这几个方面做起：

吃螃蟹是为了味道鲜美，如果觉得闻起来味道都不新鲜了，哪怕奄奄一息活着、没死，都不要吃。

如果你能确定是“死后不久”，而且也没有明显异味，从安全角度，通常是可以吃的，并不会有多大危害。

如果在外面市场、餐厅或者超市里已经死了的螃蟹，不确定死了多久，就不要买了。

买回家的活螃蟹，尽快烹饪吃掉，趁着新鲜美味吃掉；在家里放着，即便没死，风味也会损失。

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冷冻海鲜用甲醛保鲜，有毒？

那市场上的冷冻冰鲜海鲜呢，它们也都是死的，能不能吃？还有很多人担心冷冻海鲜会用甲醛来保鲜，不安全。

其实，这属于杞人忧天。

低温冷冻本身就可以很好地保鲜了，没有必要用甲醛。而且，甲醛有很强的刺激性气味，挥发性也很强，真用的话会很容易闻出来。

为什么一些海鲜等水产品在检测中会检出甲醛呢？很多时候都是因为它自身产生的。

海鲜含有的氧化三甲胺可以分解成甲醛，海水动物体内含有甲醛是正常现象。而且冷冻海鲜中整体的甲醛含量非常低，不会给健康带来危害。

所以，只要是正规品牌的冷冻海鲜，完全可以放心吃。

03

冷冻、冰鲜海鲜营养差，不能吃？

很多人觉得冷冻海鲜冻的时间太久，营养都损失了。其实这完全是误解。

现在的冷冻海鲜几乎都是采用速冻技术，能快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点（通常在零下 18℃ 下），最大程度地保留食物的营养和口感，营养的损失几乎可以忽略不计。

国际上的健康机构，包括美国食品药品监督管理局（FDA）、英国营养师协会（BNF），都认为：速冻食品和新鲜食品的营养价值并没有太大差异，都可以作为健康膳食的一部分。而且，温度低，细胞活动基本都停止了，微生物的活动也受到了极大限制，能够保存很长时间。

不过，冷冻海鲜长时间冷冻会逐渐失水，可能口感会稍微差一些。

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如何健康吃螃蟹？

做熟吃，不要吃生螃蟹

很多人吃螃蟹拉肚子，甚至孕妇吃了螃蟹流产，很大原因是吃了不干净、没有做熟透的大闸蟹，由于致病菌或者寄生虫等发生了不良反应。但是只要做熟吃，完全可以放心吃。

不要吃野生大闸蟹

野生大闸蟹或者是一些来历不明大闸蟹，有致病菌、重金属等污染的风险更大，建议尽量不要吃。尽量去正规渠道买大闸蟹。

适量吃

蟹黄和蟹膏脂肪总量比较高，最好不要多吃。如果有妊娠高血压或者孕期体重增加过多，最好要少吃蟹黄蟹膏，一次吃一两只就可以了。