6.放入处理好的鸭于泡6-8个小时。

7.第二次加入鸭于只需按肉重的2％补充盐。

8、烫皮，腌好的鸭子用沸水浇烫4次后，再用皮料水浇淋。

皮附水:2份白醋 1份清水利价大红浙醋 1份麦芽糖(隔水化开后加入)千份蜂蜜

9凉胚，将烫皮挂色的鸭子挂皮阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。用电烤炉，打到180-220度烤45分钟，转到220-250度上色即可。

10.烤制，将凉好的鸭子先小火烤制30-40分钟左右，至腹内水分蒸干即可。烤至20分钟后可用喷壶喷啤酒2-3次，将鸭子烤熟后再改大火上色，(单只烤上色一般不均匀，满烤受热均匀，色泽也均匀)

出炉的鸭子好像涂了亮漆一般。出炉刷油子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。

撒粉制作

混合粉:1000克孜然，30克小茵香，10克花椒粉磨成粉后10拌入肉香粉备用。

白芝麻：将白芝麻小火炒至微黄色备用

辣椒粉:买碎干辣椒粉

白芝麻:将白芝麻小火炒至微黄色备用

辣椒粉:买碎干辣椒粉

注:各种干粉密封保存

出售操作

烤好的鸭子剁成条状，装入碗中，撒上混合粉，白芝麻，再按照顾客口味撒上辣椒粉即可。

汤汁处理与保存

卤汤用过一段时间，卤汤会变惆，有过多的沉淀物后，对生产带来影响。

1、在生产中要观察膨鸭汤，要注意适当补充高汤、药包、加香、加色，稳定产品质量。

2、腋鸭汤保存把汤烧开离地存放，夏李1天

2、腋鸭汤保存把汤烧开离地存放，夏李1天次，冬季3天1次，中途不可搅动，不可接触生水

3、胸鸭汤一般用过6-8次就调整，因为鸭的血腥味会让卤水变腥，这样卤出的鸭很腥。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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